Zusatzstoffe – Infos & Wissenswertes

Warum werden sie Lebensmitteln zugesetzt? Sind sie gefährlich? Und sind Bio-Lebensmittel frei davon? 

Eins vorweg: Alle Lebensmittelzusatzstoffe, die in der EU und somit auch in Deutschland, Lebensmitteln zugesetzt werden, gelten als sicher. Vor ihrer Zulassung werden sie geprüft und nur dann zugelassen, wenn sie als gesundheitlich unbedenklich gelten. In der EU sind derzeit etwa 320 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen. 

Im Gegensatz zu verschiedenen unerwünschten Umwelteinflüssen werden Zusatzstoffe Lebensmitteln aus technologischen oder diätetischen Gründen absichtlich zugesetzt. Allerdings dürfen ausschließlich die Zusatzstoffe verwendet werden, die ausdrücklich zugelassen sind. Alle anderen sind verboten.

Dafür gibt es verschiedene Gründe. Grundsätzlich sollen sie bestimmte technologische Wirkungen erzielen bzw. Eigenschaften von Lebensmitteln verbessern: zum Beispiel die Farbe oder den Geschmack. Oder sie tragen dazu bei, dass die Backfähigkeit besser wird oder das Produkt länger haltbar bleibt. So machen Emulgatoren eine Margarine streichfähiger und Verdickungsmittel einen Pudding steifer.

Auch wenn sie ähnliche Wirkungen erzielen, sieht der Gesetzgeber folgende Stoffe nicht als Zusatzstoffe an: Aromen, Enzyme und Pflanzenschutzmittel.

Je nachdem, wofür sie verwendet werden, ordnet man Zusatzstoffe verschiedenen Klassen zu. Von Antioxidationsmitteln, Geschmacksverstärkern, Farbstoffen oder Konservierungsstoffen haben viele sicher schon gehört. Doch kennst du Packgase, Schaumverhüter oder Trägerstoffe? Wir stellen die Zusatzstoffklassen hier vor und erklären, welche Funktionen sie in dem jeweiligen Lebensmittel haben.

Antioxidationsmittel
Diese Stoffe sollen die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor der Oxidation schützen. Das Ranzigwerden von Fett gehört z. B. dazu. 

Backtriebmittel
Diese Stoffe setzen Gas frei und vergrößern dadurch das Volumen von Teigen.

Emulgatoren
Diese Stoffe helfen dabei, zwei oder mehrere nicht mischbare Stoffe wie z. B. Öl und Wasser miteinander zu verbinden. 

Farbstoffe
Wie der Name schon verrät, sind das Stoffe, die einem Lebensmittel Farbe geben oder wiederherstellen. 

Feuchthaltemittel
Diese Stoffe sollen verhindern, dass die Lebensmittel austrocknen. Oder es sind Stoffe, die die Auflösung eines Pulvers in Flüssigkeiten fördern.

Füllstoffe
Das sind Stoffe, die einen Teil des Volumens eines Lebensmittels bilden, ohne dabei nennenswert ihren Kaloriengehalt zu beeinflussen.

Geliermittel
Diese Stoffe verleihen Lebensmitteln eine festere Konsistenz, indem sie ein Gel bilden.

Geschmacksverstärker
Wie der Name es vermuten lässt, lassen diese Stoffe die Lebensmittel besser schmecken und/oder riechen.

Komplexbildner
Klingt etwas kompliziert: diese Stoffe bilden mit Metallionen chemische Komplexe (Bindungen).

Konservierungsstoffe
Sie sollen die Haltbarkeit des Lebensmittels verlängern, indem sie sie vor dem Wachstum und/oder schädlichen Auswirkungen von Mikroorganismen schützen.

Kontrastverstärker
Diese Stoffe werden auf die Oberfläche von Obst und Gemüse aufgebracht und sollen dazu betragen, dass sich diese Stellen von der restlichen Fläche farblich abheben.

Mehlbehandlungsmittel
Dazu zählen Stoffe, die im Mehl oder im Teig deren Backfähigkeit verbessern. Ausgenommen davon sind Emulgatoren.

Modifizierte Stärken
Das sind Stoffe, die aus essbarer Stärke durch chemische Behandlung gewonnen werden. Diese bindet schon bei niedrigen Temperaturen Wasser in Lebensmitteln und bildet zähe Massen aus. 

Packgase
Dazu zählen Gase (außer Luft), die vor, nach oder mit dem Lebensmittel zusammen in ein Behältnis abgefüllt werden. Bestimmte Packgase können in der Verpackung z. B. den Sauerstoff verdrängen. Damit sollen sauerstoffabhändige Prozesse, wie der Verlust der Farbe oder des Aromas, verhindert werden. Auch können in so einer Umgebung Bakterien, die den Sauerstoff benötigen, nicht wachsen.

Schaummittel
Diese Stoffe sollen einheitliche gasförmige Phasen in flüssigen oder festen Lebensmitteln ermöglichen.

Schaumverhüter
Im Gegensatz dazu sollen Schaumverhüter verhindern, dass sich ein Schaum bildet oder die Schaumbildung verringern.

Säureregulatoren
Sie sollen den Grad der Säure oder die Alkalität (Gegenteil von Säure) eines Lebensmittels steuern oder verändern.

Säuerungsmittel
Diese Stoffe erhöhen den Säuregrad eines Lebensmittels und/oder sorgen dafür, dass es sauer schmeckt.

Stabilisatoren
Sie sollen ermöglichen, dass das Lebensmittel seinen physikalisch-chemischen Zustand aufrechterhält. Das sind z. B. Stoffe, die die Farbe eines Lebensmittels stabilisieren, bewahren oder intensivieren. 

Süßungsmittel
Wie der Name es verrät, sind das Stoffe, die zum Süßen von Lebensmitteln verwendet werden.

Trägerstoffe
Sie helfen, andere Stoffe in Lebensmitteln zu lösen oder zu verdünnen, ohne ihre Funktion zu verändern. Sie selbst üben in dem Produkt keine technologische Wirkung aus.

Trennmittel
Diese Stoffe verhindern, dass einzelne Partikel eines Lebensmittels aneinander haften bleiben.

Überzugsmittel
Sie verleihen der Oberfläche eines Lebensmittels ein glänzendes Aussehen oder bilden einen Überzug, der das Lebensmittel schützt.

Verdickungsmittel
Diese Stoffe erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels.

Sind Bio-Lebensmittel frei von Zusatzstoffen? Das denken viele, doch das stimmt nicht ganz. In der EU sind 53 der zugelassenen Zusatzstoffe auch für Bio-Lebensmittel erlaubt. Allerdings nur dann, wenn die Lebensmittel ohne die entsprechenden Stoffe nicht hergestellt oder haltbar gemacht werden können. Farbstoffe, Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker sind dagegen komplett verboten. Viele Bioanbauverbände wie z. B. Naturland gehen noch einen Schritt weiter und erlauben nur gut 20 Zusatzstoffe in den von ihnen zertifizierten Produkten.

Auch wenn Zusatzstoffe als sicher gelten, möchten einige sie dennoch möglichst meiden und fragen sich, woran sie Farb- oder Süßstoffe in Lebensmitteln erkennen. Bei verpackten Produkten ist es einfach, bei losen etwas komplizierter.

Auf verpackten Lebensmitteln müssen alle Zusatzstoffe angegeben werden – auch wenn sie nur in kleinsten Mengen darin enthalten sind. Zu finden sind sie in der Zutatenliste und zwar immer 

• mit dem Klassennamen (z. B. Emulgator) und
• der E-Nummer (z. B. E 322 ) oder dem Namen des Stoffes (z. B. Lecithin)

Bei Lebensmitteln, die lose, also unverpackt, verkauft werden (z. B. an der Wursttheke, im Imbiss oder Restaurant) gelten ebenfalls Kennzeichnungspflichten bei bestimmten Zusatzstoffen. Die Betreiber müssen die Zusatzstoffe dort wie folgt angeben: 

• auf einem Schild neben oder auf dem Lebensmittel oder in einer Liste aller verwendeter Zusatzstoffe, die dem Kunden unmittelbar zugänglich sein muss
• in Gaststätten auf Getränke- oder Speisekarten
• in Kantinen auf Speisekarten oder in Preisverzeichnissen. Soweit es keine solchen gibt, müssen die Zusatzstoffe in einem Aushang  oder einer schriftlichen Mitteilung angegeben werden. 

Wusstest du, wofür das E in der E-Nummer steht? Es steht für Europa und bedeutet, dass der entsprechende Stoff in der Europäischen Union zugelassen wurde. Das heißt, dass der Zusatzstoff auf seine gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft wurde. Doch welche E-Nummer steht für welchen Zusatzstoff? In dieser Tabelle kannst du es nachlesen: