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Was ist Zucker?

Seit frühester Kindheit lieben wir sie, diese weiß-glänzenden Kristalle, die Bonbons, Schokolade und Eis so wunderbar süß schmecken lassen. Damals war unsere Beziehung zu Zucker einfach großartig! Als wir älter wurden, wurde aus der Liebe zum Zucker eine Art On-Off-Beziehung, in der wir manchmal ohne einen süßen Muffin nicht durch den Tag kamen, uns aber genau dieser Muffin hinterher ein schlechtes Gewissen bereitete. Denn irgendwann hat man uns erzählt, dass Zucker für unseren Körper ungesund ist. Doch was genau ist Zucker eigentlich und was passiert mit ihm in unserem Körper?

Zucker: Die Chemie

Traubenzucker, Kohlenhydrate, Disaccharid – was war das nochmal? Bei den meisten ist der Chemie-Unterricht schon länger her oder erfolgreich vergessen worden. Daher hier nochmal die Kurzfassung: Unser normaler Haushaltszucker hat noch einen weiteren, chemischen Namen, nämlich Saccharose. Die Saccharose ist ein sogenannter Zweifachzucker (oder Disaccharid), denn sie besteht aus zwei verschiedenen Einfachzuckern (Monosacchariden), die miteinander verknüpft sind: Glukose (auch: Traubenzucker oder Dextrose) und Fruktose (auch: Fruchtzucker). Alle drei gehören zur großen Gruppe der Kohlenhydrate, zu der auch z. B. Laktose, Maltose oder Stärke und Pektin gehören. Glukose und Fruktose schmecken in Reinform süß, verbunden zu Saccharose oder Zucker sind sie das wohl beliebteste Süßungsmittel des Menschen geworden. Dank der kristallinen Form, in der wir es kaufen können, hat Zucker eben auch besonders gute Back- und Kocheigenschaften.

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Fruktose und Glukose: Süße Verbündete

Als Hauptbestandteile von Zucker lohnt es sich, die beiden Hauptdarsteller ein bisschen genauer unter die Lupe zu nehmen. Beide schmecken süß, liefern die gleiche Menge Energie und gelangen als Zweifachzucker Saccharose mit der Nahrung in den Darm. Dort werden sie in zwei kleine Einfachzucker getrennt und schlüpfen einzeln durch die Darmwand ins Blut. Und jetzt zeigt sich der wichtigste Unterschied: Die Fruktose ist nämlich ein bisschen simpler gestrickt, als ihre Schwester. Um vom Blut in andere Gewebe zu kommen benötigt die Glukose das Hormon Insulin, das sie an die Hand nimmt und mit ihm durch die Zellwände schlüpft.

Die Fruktose hingegen schafft das ohne Insulin und macht sich erstmal auf den Weg in die Leber, wo sie so umgebaut wird, dass aus ihr Energie gewonnen werden kann oder sie für spätere Zeiten im Fettgewebe abgespeichert wird.

Die Glukose ist die eigentliche Energie-Währung des Körpers, die über das Blut als Kraftstoff überall dorthin gebracht wird, wo sie gebraucht wird. Hauptsächlich aber ins Gehirn und in die Muskeln. Durch sie ist gewährleistet, dass wir tagsüber denken und uns bewegen können. Müssen wir deshalb jetzt täglich Zucker essen, damit wir Sport machen können? Nein, denn auch Stärke, die in großen Mengen in Kartoffeln oder Brot enthalten ist, besteht ebenfalls aus verknüpften Glukosemolekülen.

Zucker, Blutzuckerspiegel und Insulin

Oft hören wir, dass es Lebensmittel gibt, die den Blutzuckerspiegel in die Höhe schnellen lassen und dass das für den Körper nicht gut sei. Doch was passiert da eigentlich genau?

Vom Darm gelangt die Glukose ins Blut, welches es zu den verschiedenen Organen oder Muskelzellen bringt, die aus ihr Energie gewinnen möchten. Nachdem eine Mahlzeit verdaut ist, gelangt auf einmal ein großer Batzen des Einfachzuckers ins Blut: jetzt spricht man von einem hohen Blutzuckerspiegel. Da unser Körper allerdings gerne im Gleichgewicht lebt und unsere Organe das Kohlenhydrat benötigen, muss der Blutzuckerspiegel nun wieder gesenkt werden. Doch wie funktioniert das?

Jetzt kommt das Insulin ins Spiel: Dieses Hormon wird in der Bauchspeicheldrüse gebildet, einem komplexen Organ, das über eine Art Sensor immer Bescheid weiß, wie viel Zucker im Blut ist. Ist der Blutzuckerspiegel hoch, schickt es Insulin los. Das Insulin schnappt sich die Glukose und klopft bei einer Zielzelle, z. B. im Gehirn oder in den Muskeln, an und diese lässt das Kohlenhydrat dann ein, um es weiter zu Energie umzubauen. Gleichzeitig schickt das Insulin noch eine Nachricht ans Gehirn, nämlich "Mensch ist satt, bitte erstmal keine weitere Nahrung zuführen".

Problematisch wird das System nur, wenn bei einem Menschen Diabetes vorliegt, denn dann bildet der Körper entweder kein oder zu wenig Insulin (Typ 1) oder die Zielzellen reagieren nicht mehr ausreichend auf das Insulin (Typ 2). In beiden Fällen bleibt zu viel Zucker im Blut und gelangt nicht dahin, wo es gebraucht wird, was zu starken gesundheitlichen Problemen führen kann.

Ist Fruktose gesünder als normaler Zucker?

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Fruktose wird auch Fruchtzucker genannt und da sie natürlich in Früchten vorkommt, denken vielen Menschen, dass Fruktose gesünder ist, als Zucker. Stimmt's?

In seiner natürlichen Form – also z. B. als Obst – ist Fruktose für den Menschen in der Regel nicht schädlich. Einen Apfel oder eine Kiwi können wir meist getrost essen und das mit einem besseren Gewissen, als bei einem Stück Torte. In großen Mengen kann Obst für den Körper jedoch auch ein Problem darstellen: Fruktose wird nämlich direkt über die Darmwand aufgenommen, aber deren Kapazitäten für die Aufnahme ist bei jedem Menschen unterschiedlich hoch. Ein Übermaß an Fruchtzucker kann bei sensiblen Menschen zu Bauchschmerzen oder Durchfall führen.

Mehr zu dem Thema Fruktoseintoleranz finden Sie hier.

Früher wurde insbesondere Diabetikern geraten, Fruktose statt Zucker zu sich zu nehmen. Das erschien logisch, da die Fruktose kein Insulin – welches Diabetikern nicht oder nicht ausreichend zur Verfügung steht – benötigt, um in Zellen aufgenommen zu werden. Diese Empfehlungen wurden allerdings mittlerweile zurückgenommen, da die Fruktose heute im Verdacht steht, Stoffwechselfunktionen, wie Blutdruck oder die Fettsynthese, negativ zu beeinflussen. Da dieses auch bei Nicht-Diabetikern ähnlich zu sein scheint, wird generell von einem hohen Konsum an reinem Fruchtzucker abgeraten.

Wie viele Kalorien enthält Zucker?

Kohlenhydrate enthalten pro Gramm ca. 4 Kilokalorien oder ca. 16 Kilojoule, da ist auch der Haushaltszucker keine Ausnahme! Dabei ist es übrigens egal, ob der Zucker weiß oder braun ist oder ob er aus Zuckerrohr, -rüben oder Kokosblüten gewonnen wird. Zucker in Form von Honig, Agavendicksaft oder Reissirup enthält pro Gramm übrigens nur ca. 3 Kilokalorien oder ca. 12 Kilojoule. Das liegt einfach daran, dass in diesen Lebensmitteln noch Wasser enthalten ist.

Was ist raffinierter Zucker?

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Der Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker? Ein Waschgang! Bei der Gewinnung von Zucker, egal ob aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben, wird dieser erstmal braun, durch die bei der Herstellung entstehenden Sirup- und Melassereste. Werden diese am Ende noch abgewaschen – oder raffiniert –entsteht weißer Zucker.

 

Lesen Sie hier mehr über verschiedene Zuckersorten und wie sie hergestellt werden in unserem REWE Lebensmittel-Lexikon.

 

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