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Zitronen Thymian Öl

Top 5 Öle

Egal ob zum Braten, für Dressings oder zum Verfeinern von Gerichten – ein gutes Öl sollte jeder in der Küche haben. Was ein solches ausmacht und wie du es am besten verwendest und aufbewahrst, erfährst du hier.

Generell unterscheidet man bei Pflanzenölen zwischen kaltgepressten, nativen Ölen und raffinierten. Erstere werden ohne Wärmezufuhr aus der jeweiligen Ölpflanze hergestellt. Bei der Gewinnung der raffinierten Öle entsteht Hitze. Kaltgepresste Öle haben den Vorteil, dass sie über mehr gesunde Inhaltsstoffe verfügen und aromatischer schmecken. Die raffinierten Öle sind hitzeunempflindlicher und eignen sich daher gut zum Braten, Backen oder Frittieren.

Olivenöl

Olivenöl wird aus den Früchten des Ölbaumes gewonnen, die zu 16 bis 20 Prozent aus Fett bestehen. Für die Herstellung des Öls werden reife Früchte benötigt, die dementsprechend kurz vor der Vollreife geerntet werden. Würden sie später gepflückt werden, wäre die Ausbeute zwar höher, aber die unerwünschten freien Fettsäuren würden ebenfalls weiter ansteigen.

Die höchste Qualität weist Olivenöl extra nativ (oder auch "nativ extra" oder "extra vergine") auf. Es darf maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren enthalten und muss bei der sensorischen Prüfung die höchste Punktzahl erreichen. Die Temperatur beim Pressen darf 27 Grad nicht übersteigen. Durch diese besonders schonende, von Chemikalien freie Methode wird sichergestellt, dass die wertvollen Inhaltsstoffe möglichst erhalten bleiben. Dicht dahinter folgt das Prädikat Olivenöl nativ, welches ebenfalls eine sehr gute Qualität mitbringt.
Die unterste Klasse des hierzulande erhältlichen Olivenöls wird einfach als "Olivenöl" bezeichnet und besteht aus einer Mischung aus nativem und raffiniertem – gereinigtem und heiß gepresstem – Öl.

 

Olivenöl besteht zu etwas mehr als 77 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Etwa 9 Prozent bilden die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der Rest – etwa 14 Prozent – besteht aus gesättigten Fettsäuren.

Insbesondere für Salatdressings oder zum Verfeinern von Gerichten ist hochwertiges Olivenöl eine gute Wahl. Möchte man damit braten, sollte die Temperatur nicht so hoch gehen, dass das Öl zu Rauchen beginnt. Kaltgepresstes Olivenöl kann bis etwa 190 °C erhitzt werden, Öl niedrigerer Qualitätsstufen bis ca. 210 °C. 

Tipp: Lagere das Olivenöl kühl, trocken und dunkel. Unabhängig vom Mindesthaltbarkeitsdatum solltest du das Olivenöl nativ extra möglichst schnell aufbrauchen, denn je frischer es ist, desto fruchtig-aromatischer schmeckt es.

Rapsöl

Rapsöl zählt du den beliebtesten Pflanzenölen in Deutschland. Nicht nur aus ernährungswissenschaftlicher Sicht triffst du damit eine gute Wahl, auch hinsichtlich des ökologischen Fußabdrucks macht es Sinn, Rapsöl zu verwenden. Raps wird hierzulande auf riesigen Flächen angebaut, sodass die Transportwege verhältnismäßig kurz sind.

Rapsöl hat einen nur geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren und punktet mit einem hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Es enthält große Mengen der lebensnotwendigen alpha-Linolensäure und Vitamin E.
Das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren liegt in Rapsöl ebenfalls in einem günstigen Verhältnis vor.

Raffiniertes Rapsöl hat einen ziemlich neutralen Geschmack und eignet sich ideal zum Braten von Gemüse, Fleisch oder Fisch. Auch zum Backen ist es ein Ersatz für Butter.
Kaltgepresstes Rapsöl schmeckt nussig und passt z. B. zu Salaten oder auch für die Herstellung von selbstgemachter Mayonnaise.

Leinöl

Wie der Name schon erahnen lässt, wird Leinöl aus Leinsamen gewonnen. Der Geschmack ist recht intensiv nussig oder leicht heuartig. Ein Klassiker sind Pellkartoffeln mit Kräuterquark und Leinöl: Nicht nur lecker, sondern auch voller gesunder Inhaltsstoffe. Leinöl enthält große Mengen alpha-Linolensäure (bis zu 70 %) und zählt damit, nach Chiaöl, zum Spitzenreiter unter den Pflanzenölen.

Wichtig: Verwende Leinöl ausschließlich für die kalte Küche, indem du es z. B. bei Dressings einsetzt oder es zum Schluss über das fertige Gericht träufelst. Zum Braten oder Backen ist Leinöl nicht geeignet.

Leinöl ist empfindlich und nicht so lange haltbar wie andere Öle. Kaufe es lieber in kleinen Flaschen und lagere es nach dem Öffnen im Kühlschrank – maximal einen Monat. Brauchst du das Öl nicht so schnell auf, kannst du es sogar einfrieren. Das verlängert die Haltbarkeit und du kannst die benötigte Menge einfach mit einem Löffel entnehmen.

Tipp: Der Geschmack des dunkelgelben, dickflüssigen Öls ist nicht jedermanns Sache. Wer trotzdem von den gesundheitlichen Vorteilen profitieren möchte, kann es einfach mit einem neutraler schmeckenden Öl mischen und dadurch das intensive Aroma etwas abmildern.

Walnussöl

Wer sich etwas Besonderes gönnen möchte, trifft mit Walnussöl eine gute Wahl. Das aus zum Teil gerösteten und ungerösteten Nüssen bestehende Öl ist hochwertig und sehr aromatisch. Zum Braten wäre es nicht nur zu schade, auch der geringe Rauchpunkt von 130 °C macht das nussige Öl automatisch zum idealen Begleiter für die kalte Küche oder zum Verfeinern von Suppen, Gemüsegerichten und Co.

Das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren liegt im Walnussöl bei 1:4, was als ausreichend gut eingestuft werden kann.
Wie auch das Leinöl, verfügt Walnussöl über eine kurze Haltbarkeit. Innerhalb von 2-3 Monaten solltest du es verbrauchen und daher lieber zu kleinen Flaschen greifen.

Sesamöl

Sesam gilt nicht nur als älteste Ölpflanze der Menschheitsgeschichte, sein Öl schafft es außerdem in die Top 5 Öle, die du gerne in deine Küche einziehen lassen darfst. Besonders in der asiatischen Küche wird das Öl, das es in der hellen und dunklen Variante gibt, sehr geschätzt. Letztere wird aus zuvor gerösteten Sesamkernen gewonnen, wodurch das Aroma besonders nussig, intensiv und schmackhaft wird. Das Öl mit der bernsteinähnlichen Farbe dient beim Kochen in der Regel als zusätzliche Würze und wird erst zum Ende der Garzeit zugegeben. So bleiben die Aromen am besten erhalten.

Das helle, nicht geröstete Sesamöl schmeckt vergleichsweise neutral und lässt sich daher für die verschiedensten Gerichte verwenden. Der Rauchpunkt von ungeröstetem Sesamöl liegt bei 220 °C, wodurch es nicht nur zum Braten oder Backen, sondern auch zum Frittieren geeignet ist.

Das Fettsäuremuster in nicht ganz so gut wie bei den vier anderen Ölen, aber dennoch recht ausgeglichen.
 

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