Alles über Schokolade
eine kleine Warenkunde
Die Maya verehrten den Kakaobaum vor 2500 Jahren als göttliche Pflanze. Aus den geriebenen Bohnen brauten sie einen berauschenden Trank. Im 16. Jahrhundert kam der Kakao mit den spanischen Eroberern nach Europa. Einhundert Jahre später trat er seinen Siegeszug an, als man auf die Idee kam, das herb-bittere Getränk mit Rohrzucker zu süßen. Süßer Kakao bildete später die Grundlage für die Erfindung der Schokolade im 19. Jahrhundert.
Die wesentliche Zutat bei der Schokoladenherstellung sind die Kakaobohnen, die Samen der circa 20 cm langen, ovalen Kakaofrucht, die am Stamm des Kakaobaums wächst. Man erntet sie mit einer Machete. Anschließend liegen die geöffneten Früchte mehrere Tage lang abgedeckt in der Sonne, wobei der für die Geschmacksgebung wichtige Fermentierungsprozess stattfindet.
Es folgt das Reinigen, Rösten und Mahlen der Kakaobohnen. Beim Mahlen entsteht wegen des enthaltenen Fettes eine zähflüssige Kakaomasse. Wenn man diese presst, teilt sie sich in die Kakaobutter und den sogenannten Presskuchen, der zu Kakaopulver verarbeitet wird.
Schokolade stellt man direkt aus der Kakaomasse oder aus Kakaobutter und Kakaopulver her. Abhängig von der Sorte werden Zucker und Milchbestandteile hinzugefügt. Anschließend walzt und conchiert man die Masse – das heißt, man rührt sie lange bei geringer Wärmezufuhr. Bevor man die bei diesem Vorgang entstehende gleichmäßige Schokoladenmasse in Formen gießt, kühlt (temperiert) man sie mithilfe eines speziellen Verfahrens. Auf diese Weise erzielt man exakt den Schmelzpunkt, der zur Geschmacksexplosion auf unseren Zungen führt.
Weiße Schokolade stellt man ebenfalls mit dem oben beschriebenen Verfahren her. Aber hier presst man die Kakaomasse und verwendet ausschließlich die Kakaobutter.
Der Kaloriengehalt einer 100-Gramm-Tafel liegt zwischen 500 und 600 kcal. Je dunkler die Schokolade, desto weniger Zucker ist in der Regel enthalten. Weniger Kalorien hat sie dadurch aber nicht zwingend.
Abgesehen von der schier unendlichen Zahl an Geschmacksrichtungen gibt es vier Schokoladen-Grundsorten.
Schokolade zählt zu den lange haltbaren Lebensmitteln, wobei die Haltbarkeit mit dem Kakaoanteil zunimmt. Im Handel gibt man für weiße Schokolade 12 Monate, für Vollmilchschokolade 18 Monate und für dunkle Schokolade 24 Monate an.
Zu lange gelagerte Schokolade verdirbt nicht im eigentlichen Sinne, aber sie verändert sich im Aussehen und im Geschmack und schmilzt nicht mehr so perfekt im Mund wie vorher. Die Kakaobutter kristallisiert aus und auf der Oberfläche werden helle Stellen ("Fettreif") sichtbar.
Bei REWE gibt es zwei beliebte vegane Schokoladen-Sorten: iChoc von Vivani und Schakalode von Vantastic Foods. Beide Sorten enthalten pflanzliche Alternativen zur Milch.
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