So ewig lange ist es gar nicht her, dass wir auch hierzulande auf den Geschmack von Rhabarber gekommen sind: Erst seit etwa 160 Jahren wird er immer beliebter, sodass er mittlerweile auch weitflächig industriell angebaut werden muss. Ursprünglich stammt Rhabarber aus China. Dort wurde er allerdings nicht für den Genuss angebaut, vielmehr wurden die Wurzeln zu Heilzwecken eingesetzt.
Oxalsäure in niedriger Konzentration ist in Obst und Gemüse keine Seltenheit. Einige wenige Lebensmittel, darunter auch der Rhabarber, weisen jedoch höhere Werte auf (460 mg/100 g). Die Blätter enthalten deutlich mehr Oxalsäure und sind daher nicht zum Verzehr geeignet. Sie können sogar Vergiftungserscheinungen auslösen. Für gesunde Menschen bringt der Verzehr von Rhabarber in üblichen Verzehrsmengen keine gesundheitlichen Nachteile mit sich. Wer Rhabarber oder andere oxalsäurehaltige Lebensmittel sehr regelmäßig konsumiert, sollte jedoch beachten, dass die Oxalsäure die Verfügbarkeit von Mineralstoffen verringern kann. Wer unter Nierenerkrankungen leidet, sollte auf den Verzehr von oxalathaltigen Lebensmittel verzichten bzw. Rücksprache mit dem Arzt halten.
Waschen Sie die Stängel und ziehen Sie die faserige Haut mit einem Messer ab. Im Idealfall kochen oder blanchieren Sie den in Stücke geschnittenen Rhabarber: So geht ein Großteil der enthaltenen Oxalsäure ins Kochwasser über. Wer den Rhabarber für Kuchen verwenden möchte, kann ihn auch einfach samt Teig im Ofen garen. Für den rohen Verzehr ist Rhabarber nicht geeignet.
Die Farbe des Rhabarbers lässt auf seine inneren Werte, sprich seinen Geschmack, schließen. So kann man sich als grobe Faustregel merken: Je grüner die Stangen, desto saurer der Geschmack. Und je rötlicher sie sind, desto süßer ist ihr Aroma.
- Holsteiner Blut ist die in Deutschland bekannteste Sorte. Die faserige Haut ist rot und das Fleisch grün. Der Geschmack dieser Sorte ist dementsprechend eher säuerlich, sodass eine gute Portion Zucker oder Sirup ratsam ist.
- Holsteiner Edelblut gehört zu den qualitativ besten Rhabarbersorten. Sowohl Haut als auch Fleisch sind rot gefärbt, was auf einen milden, wenig säuerlichen Geschmack schließen lässt.
- Der Name Goliath kommt nicht von ungefähr. Seine Stängel sind mit bis zu 90 cm Länge die Größten und auch die Ertragsmengen können sich sehen lassen. Das Aroma von Goliath ist leicht herb bis mild.
- Weitere grüne Rhabarbersorten sind z. B. Esta, die sehr herb und sauer schmeckt und The Sutton, die milder aber trotzdem mit nicht wenig Säure daherkommt.
- Zu beliebten roten, allesamt süßeren Rhabarbersorten, zählen Red Valentine, Frambozen Rood, Elmsfeuer und Vierländer.
