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Martinsgans

Martinsgans

Gänse haben vom Martinstag bis Weihnachten Saison. Die Zubereitung zu Hause ist einfacher als du denkst!

vorbereiteter Gänsebraten

Die Gans vorbereiten

Das erste Gebot ist die Qualität – die Investition in eine hochwertige Martinsgans lohnt sich! Bei einer ganzen Gans rechnet man pro Person mit circa 500 Gramm Rohgewicht. Das heißt, für eine größere Runde von acht bis zehn Personen ist ein Tier mit rund fünf Kilo Gewicht nicht zu viel. Wenn du eine tiefgefrorene Gans kaufst, solltest du diese für ein bis zwei Tage langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung holst du sie aus dem Kühlschrank.

Zunächst bereitest du die Gans vor. Entferne zuerst – wenn vorhanden – den Innereienbeutel und wasch die Gans gründlich aus. Anschließend tupfst du die Gans sorgfältig trocken. Schneide sichtbares Fett im Bauchraum heraus und pfeffer und salze die Gans von innen und außen. Nun bereitest du nach Belieben eine Füllung zu und füllst die Gans damit.

Die Öffnungen verschließst du mit Zahnstochern und Küchengarn – so bleibt die Füllung garantiert in der Gans!

Martinsgans – auf die inneren Werte kommt es an

Eine Martinsgans schmeckt pur schon köstlich, aber durch eine leckere Füllung erhält sie das gewisse Etwas. Dabei ist Experimentierfreude gefragt – kreiere einfach mal neue Geschmackserlebnisse. Als Inspiration haben wir die folgenden Ideen für dich zusammengestellt (für Gänse à ca. 4-5 Kilogramm):

Gans klassisch

  • 4 kleine Äpfel
  • 1 Orange
  • 6 Schalotten
  • 3 Scheiben Toast
  • 1/2 TL getrockneter Beifuß
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • Salz, Pfeffer
  • 1-2 EL neutrales Öl

Zutaten evtl. waschen und schälen, klein schneiden und alles miteinander vermischen.

Gans orientalisch

  • 2 Orangen
  • 1 Granatapfel
  • 200 g getrocknete Datteln
  • ​4 Feigen
  • 1 EL gehackte Mandeln
  • 1/2 TL Zimtpulver
  • 1 Prise Sternanis
  • Salz, Pfeffer

Zutaten evtl. schälen und waschen, klein schneiden und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gans herbstlich

 

 

  • 500 g gemischte Pilze
  • 700 g Hokkaido-Kürbis
  • 50 g Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • Muskat, Salz, Pfeffer

Zutaten evtl. schälen und waschen, klein schneiden und alles vermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gans weihnachtlich

 

 

  • 2 Zwiebeln
  • 3-4 Brötchen vom Vortag
  • 250 g gegarte und vakuumierte Maronen
  • 80 g Lebkuchen ohne Schokolade
  • 1 Apfel
  • 3 getrocknete Aprikosen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Zutaten evtl. schälen und waschen, klein schneiden und alles vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gänsebraten im Ofen

Ab aufs Rost

Optimal ist für die Gans ein Bratrost, damit sie von allen Seiten gleichmäßig braun wird. In die Fettpfanne gibst du die Innereien und drei Tassen Wasser. Gare die Gans bei 160 Grad Ober-/Unterhitze oder bei 140 Grad Umluft auf der unteren Schiene. Pro Kilo Rohgewicht solltest du 45 Minuten Bratzeit einplanen. Ist die Gans gefüllt, kommt noch eine halbe Stunde zusätzliche Bratzeit hinzu.

Die Gans sollte zunächst auf der Brust liegend gebraten werden. Begieße die Gans mehrmals mit dem Bratenfond aus der Fettpfanne und wende deinen Braten nach der Hälfte der Garzeit.

Die Gans ist fertig, wenn beim Einstechen der Schenkel das Fleisch weich und der austretende Saft klar ist. Noch zuverlässiger stellst du den richtigen Garpunkt mit einem Thermometer fest. Wenn die Kerntemperatur 80°C beträgt, ist die Gans servierfertig.

Wenn du die Gans schön knusprig magst, musst du zum Ende der Garzeit die Temperatur auf 250 °C hochdrehen, die Gans mit Wasser oder Honig einpinseln und sie zehn Minuten lang grillen.

Martinsgans: Die besten Rezepte für Gänsebraten

Wer war eigentlich St. Martin?

Die Martinsgans wird in vielen Regionen Deutschlands zum Martinstag gegessen. Doch wer war der heilige St. Martin eigentlich? Lies hier mehr:

Gänsekeulen marinieren

Gänsekeulen zubereiten

Gänsekeulen bereitet man auf ähnliche Art und Weise zu. Hier wäschst und trocknest du ebenso zunächst das Fleisch und legst es auf den Rost über der Fettpfanne. Brate die Gänsekeule zuerst ohne Flüssigkeit in der Fettpfanne an, bis sie leicht Farbe angenommen hat, und gieße anschließend eine kleine Menge Wasser in die Fettpfanne. Abhängig von der Größe der Keule beträgt die Bratzeit ca. eine Stunde, wobei du die Keule nach der halben Zeit umdrehen musst. Gieße ab und zu Bratenfond über die Keule und pinsel das Fleisch zuletzt mit kaltem Salzwasser ein, um eine knusprige Haut zu erhalten.

Martinsgans: Die besten Rezepte für Gänsekeulen

selbstgemachter Gänseschmalz

Martinsgans – kreative Resteverwertung

In den meisten Fällen schmeckt Martinsgans zu gut, um Reste übrig zu lassen. Wenn ein kleiner Rest bleibt, ist er zum Wegwerfen viel zu schade. Kalt schmeckt das Fleisch am nächsten Tag genauso gut oder du verarbeitest es zu einem Ragout.

Aus den übergebliebenen Knochen lässt sich mit einer Zwiebel und etwas Suppengemüse eine leckere Brühe kochen, die du zusammen mit Suppennudeln oder Backerbsen genießen kannst. Oder du köchelst die Brühe zu einem aromatischen Fond ein.

Was passiert mit dem übrigen Fett? Auf gar keinen Fall entsorgen, denn das natürliche Gänsefett eignet sich hervorragend, um Fleisch darin zu braten. Das Fett dafür am besten im Kühlschrank aufbewahren. 

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