Wann und wie die Trauben geerntet werden, hat bereits einen entscheidenden Einfluss auf das Endergebnis. Je später die Lese erfolgt, desto mehr Zucker konnte sich (je nach Sorte) in den Trauben anreichern. Je mehr Zucker in einer Traube vorhanden ist, desto mehr haben die Hefebakterien, die Zucker in Alkohol verwandeln, später zu tun.
Aus vollreifen Trauben entstehen dementsprechend schwere Tropfen, während früher gelesene Zutaten eher leichtere Genüsse ergeben.
Das Entrappen – also Entfernen von Stielen und Stängeln – ist besonders bei Rotwein wichtig. Denn sonst gehen die Gerbstoffe später in den Wein über und das Ganze wird bitter. Zunächst einmal werden die Trauben im Keller zur Maische gemahlen. Auch hier sollte es möglichst sanft und schonend zugehen, damit die Aromen nicht unter Hitze schwinden.
Die Maische wird anschließend gekeltert, das heißt gepresst. Der reine Traubenmost wird zu Wein verarbeitet – der "Trester" genannte Rest wird meist zu einem starken Branntwein oder zu Tierfutter.
