Wann und wie die Trauben geerntet werden, hat bereits einen entscheidenden Einfluss auf das Endergebnis. Je später die Lese erfolgt, desto mehr Zucker konnte sich (je nach Sorte) in den Trauben anreichern. Je mehr Zucker in einer Traube vorhanden ist, desto mehr haben die Hefebakterien, die Zucker in Alkohol verwandeln, später zu tun.
Aus vollreifen Trauben entstehen dementsprechend schwere Tropfen, während früher gelesene Zutaten eher leichtere Genüsse ergeben.
Das Entrappen – also Entfernen von Stielen und Stängeln – ist besonders bei Rotwein wichtig. Denn sonst gehen die Gerbstoffe später in den Wein über und das Ganze wird bitter. Zunächst einmal werden die Trauben im Keller zur Maische gemahlen. Auch hier sollte es möglichst sanft und schonend zugehen, damit die Aromen nicht unter Hitze schwinden.
Die Maische wird anschließend gekeltert, das heißt gepresst. Der reine Traubenmost wird zu Wein verarbeitet – der "Trester" genannte Rest wird meist zu einem starken Branntwein oder zu Tierfutter.
Die schon erwähnten Hefebakterien nehmen jetzt ihre Arbeit auf. Wie diese Gärung erfolgt, bestimmt maßgeblich die Qualität des Weines und dessen spätere Geschmacksrichtung. Der Winzer hat die Möglichkeit, die Gärung mit verschiedenen Methoden frühzeitig zu stoppen, um so liebliche Weine zu produzieren bzw. die Restsüße zu erhalten, die auch bei trockenen Weinen eine Rolle spielt.
Je nach Qualität des Weines kann die kontrollierte Gärung Monate in Anspruch nehmen. Bei Tafelwein-Produkten geht es aber meist schneller. In jedem Fall heißt das entstandene Produkt "Jungwein" und kommt zum Beispiel in Südafrika gern jetzt schon in den Handel.
Wenn es im Glas perlen und sprudeln soll, kommt eine zweite alkoholische Gärung für Schaumwein, wie edlen Champagner, ins Spiel. Diese sollte nur in der Flasche erfolgen, wenn es nach den strengen Richtlinien der Champagne oder an der Loire geht. Auch Sekt darf nur in Flaschengärung zum Sprudeln gebracht werden.
War die Weinherstellung bis hierhin Dienst nach Vorschrift, kommen jetzt Weinkenner und Gourmets in Verzückung. Denn im Ausbau kann ein Wein seinen Charakter ausbilden.
Es gibt die (kurze) Reife in Edelstahltanks, die gern für Weißweine benutzt wird, oder den langen, Geduld erfordernden Ausbau in Barrique, also Eichenfässern. Diese können sehr klein oder sehr groß sein. Ob neues oder altes Holz verwendet wird oder ob vorher in den Fässern zum Beispiel Whiskey oder Sherry lagerten, bietet ein großes Spielfeld für die Weinherstellung.
Besonders edle Tropfen reifen anschließend noch in der Flasche weiter. Zehn Jahre und mehr sind für diesen Prozess keine Seltenheit.
