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Bevor die Temperaturen frostig werden, sorgen die Bäume, Sträucher und Herbstpflanzen im Garten noch für reife Früchte und schmackhaftes Gemüse. Dadurch ist zu dieser Zeit auch unser Angebot an Gemüse und Obst aus der Region besonders vielfältig. Wer sich diese Fülle an Aromen und Geschmäckern bis zur nächsten Erntezeit sichern möchte, kann die reichen Erträge ganz einfach einmachen. Wie wäre es zum Beispiel mit Balsamico-Zwiebeln, Mixed Pickles oder süß-sauren Gurken? Es gibt Einmachrezepte für jeden Geschmack.

Einmachen: So funktioniert es

Einmachen: Tomatenmarmelade

Alle Einmachrezepte folgen dem Prinzip, das Einmachgut vor Keimen zu schützen. Durch Erhitzen, ein salziges oder saures Milieu oder durch das Bedecken mit Öl werden Mikroorganismen abgetötet oder in ihrer Zersetzungsarbeit behindert. Um diesen Vorgang zu unterstützen, sollten ausschließlich gründlich gereinigte Gläser zum Einmachen verwendet werden. Im Idealfall werden die Gläser vorher sterilisiert. Das erreicht man zum Beispiel durch zehn Minuten im 140 °C heißen Backofen. Danach gibt es verschiedene Methoden, um die Erträge der Herbstpflanzen haltbar zu machen.

Kaltes Einmachen für aromatischen Genuss

Besonders weiche Früchte oder Gemüse zerkochen bei der heißen Einmach-Methode zu einem Kompott. Möchte man das vermeiden und das Einmachgut außerdem aromatisieren, legt man es in einer Salzlösung, einem Essigsud oder in Öl ein. Für das saure Einlegen eignet sich besonders wasserhaltiges Gemüse oder Früchte, die mit Schale eingelegt werden, z. B. Zitronen. Das kann man entweder erst einsalzen und dadurch entwässern oder garen. Anschließend schichtet man das Gemüse im möglichst sterilen Glas und gießt einen gewürzten Essigsud auf.

Klassische Würzzutaten sind zum Beispiel Senf- und Pfefferkörner, Chilischoten, Knoblauch oder Kräuter. Das Gemüse muss mit dem Sud vollständig bedeckt sein. Nun verschließt man das Glas und lagert es kühl und dunkel.

Für die salzige Einmachmethode kocht man einen Sud aus grobkörnigem Salz, Wasser und wenig Essig. Nach dem Abkühlen gießt man wiederum den Sud über das Gemüse im Glas, bis es vollständig bedeckt ist.

Das Einlegen in Öl ist typisch für Antipasti. Getrocknete Tomaten, Auberginen, Pilze und andere Gemüsesorten gewinnen durch diese Einmachmethode deutlich an Aroma. Dazu trocknet oder gart man das Gemüse zunächst. Gegartes Gemüse wird außerdem leicht in Essig mariniert. Anschließend schichtet man das Einmachgut im Glas und füllt es mit hochwertigem Öl auf. Kräuter und Gewürze sorgen dabei für zusätzlichen Geschmack.

 

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