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Gemüse einlegen: gesund, nachhaltig und lecker
Gemüse in Essigsud, Öl oder Salzlake einzulegen, ist eine der ältesten Konservierungstechniken der Welt – und dabei angesagt wie nie! Denn mit etwas Fantasie und der richtigen Technik lassen sich damit auch heute noch Paprika, Zucchini, Zwiebeln und andere Gemüsesorten vielseitig zubereiten und lange haltbar machen.
Gemüse einlegen: Das musst du wissen
Wie funktioniert einlegen?
Anders als beim Einkochen, werden Obst und Gemüse beim Einlegevorgang selbst nicht erhitzt, sondern durch das Übergießen mit einer konservierenden Flüssigkeit haltbar gemacht. Der Sud hemmt das Wachstum schädlicher Mikroorganismen, verhindert so Schimmelbildung und verlängert die Haltbarkeit. Je nach Sorte ist es sinnvoll, das Gemüse vorab zu braten, kochen oder blanchieren. Verschiedene Gewürze und Kräuter, die mit ins Einmachglas gegeben werden, sorgen für eine Extraportion Aroma.
Einlegen: Die verschiedenen Methoden
Einlegen mit Essig
Um Lebensmittel mit einem Essigsud haltbar zu machen, werden sie je nach Festigkeit zunächst blanchiert oder bissfest gekocht, dann in Einmachgläser geschichtet und zum Schluss mit einem aufgekochten Sud aus Essig und Wasser im Verhältnis 2:1, etwas Meersalz und Zucker begossen, bis alles bedeckt ist. Dann nur noch verschließen, abkühlen und – je nach Rezept – einige Tage bis mehrere Wochen ziehen lassen.
Von Weißwein- bis Apfelessig ist grundsätzlich jede Essigsorte für diese Art des Haltbarmachens geeignet. Wichtig ist, dass sie fünf Prozent Essigsäure enthält, um gut zu konservieren. Je nach Geschmack kannst du den Sud noch mit Kräutern und Gewürzen verfeinern.
Auf diese Art hat schon Oma ihre Gurken haltbar gemacht. Das Besondere dabei: Die Gürkchen werden erst mindestens einen Tag in Salzwasser gelegt oder eingesalzen, also in purem Salz gelagert. Das entzieht die Feuchtigkeit und verbessert die Lagerfähigkeit.
Gut zu wissen
Das Einlegen in süß-saurer Essiglake nennt man auf Englisch „to pickle“, das leckere Ergebnis entsprechend „Pickles“.
Haltbarmachen mit Öl
Für Antipasti eignet sich die Konservierung mit Öl: Die gewünschten Gemüsearten werden einfach klein geschnitten, gebraten, gewürzt, in Gläser verteilt und vollständig mit Öl – am besten eignet sich aromatisches Olivenöl – bedeckt. Für mehr Geschmack können auch hier nach Lust und Laune Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zwiebeln, Pfefferkörner, Senfsaat oder Chilischoten mit die Weckgläser gegeben werden. Antipasti sollten mindestens ein bis zwei Tage ziehen, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Konservieren mit Salzlake
Eine weitere bewährte Einlegemethode ist das Konservieren mithilfe von Salzlake. Das Grundprinzip ist immer dasselbe: Gemüsestücke in Einmachgefäße füllen, Wasser mit Salz aufkochen (1 TL pro Liter Wasser), den Glasinhalt damit komplett bedecken und sorgfältig verschließen.
Auch das Fermentieren, also die milchsaure Vergärung, gelingt durch die Zugabe von Salz. Hier wird das Gemüse möglichst fein geschnitten, gehobelt oder geraspelt, dann mit Salz verknetet und einige Zeit ziehen gelassen, bis reichlich Flüssigkeit austritt. Mit dieser wird das Gemüse dann in Gläsern oder Gärtopfen aufgefüllt. Ist das Eingelegte noch nicht ausreichend bedeckt, kommt zusätzlich eine Salzlake ins Gefäß. So ziehen die Lebensmittel zunächst bei Zimmertemperatur, später kühl gelagert, und fermentieren dabei. Die Milchsäuregärung bei dieser Konservierungsmethode begünstigt die Vermehrung natürlicher Bakterien und Mikroorganismen. Dadurch sinkt der pH-Wert und die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate werden in Milchsäure umgewandelt, die zum Beispiel Sauerkraut und Kimchi seine lange Haltbarkeit verleiht.
Gut zu wissen
Beim Fermentieren ist es wichtig, die einzelnen Schichten im Gefäß gut anzudrücken und zu beschweren, damit die Gärung in einem sauerstofffreien Milieu geschehen kann.
Welches Gemüse eignet sich zum Einlegen?
Grundsätzlich kann jedes Gemüse eingelegt werden – von der üppigen Ernte aus dem Gemüsebeet bis zu Küchenresten von der letzten Koch-Session. Feste Gemüsesorten, wie Kohl, Möhren, Blumenkohl, Brokkoli, Kürbis, Gurken (Einlegegurken) oder Rote Bete sind besonders für Pickles und zum Fermentieren bzw. das Einlegen in Salzlake geeignet. Weichere Gemüse – etwa Zucchini, Paprika, Tomaten, Pilze und Auberginen – eignen sich hervorragend für die Herstellung von Antipasti mit Öl.
Gut zu wissen
Stech Kirschtomaten vor dem Einlegen mehrmals ein. So können die Aromen von Gewürzen und Küchenkräutern gut in die Früchte eindringen.
Wie lange hält sich eingelegtes Gemüse?
Sauer eingelegtes und mit Salzlake haltbar gemachtes Gemüse bleibt einige Monate frisch. Zusätzliches Einkochen steigert die Haltbarkeit auf etwa ein Jahr.
Auch Antipasti kannst du kühl gelagert etwa zwei Monate aufbewahren. Wichtig ist, dass die Lebensmittel immer vollständig mit Öl bedeckt bleiben, damit sie nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen.
Durch Fermentieren können Obst und Gemüse mehrere Monate bis zu einem Jahr gelagert werden.
Was braucht man, um Gemüse einzulegen?
- Frisches, einwandfreies Gemüse, Kräuter und Gewürze nach Wahl
- je nach Methode Essig, Öl, Zucker, Salz und Wasser
- Schneidebrett und Messer
- Pfanne oder Topf zum Vorgaren
- Einmach-, Schraub oder Weckgläser
5 goldene Einlege-Regeln
- Hygiene ist Pflicht! Gläser und Deckel zum Einlegen abkochen und keimfrei machen.
- Nur unversehrtes Gemüse ohne Schimmel verwenden.
- Eingelegtes kühl, trocken und dunkel lagern.
- Geöffnete Gläser im Kühlschrank lagern und schnell verbrauchen.
- Immer mit sauberen Löffeln in angebrochene Gläser gehen.