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Kuechenwoerterbuch Rdk

Parlez-vous cuisine? Das französische Küchenlexikon

A

Apéro: Ein guter Apéro ist der Auftakt für jedes Menü oder jede Soirée. Kleine Köstlichkeiten, wie Käse, Oliven oder Schinken, werden zu eine meist alkoholischen Apéritif serviert.

 

B

Bouqet garni: Ein kleines Kräutersträußchen, für das traditionell Thymian, Salbei und Lorbeer (oder andere Kräuter) mit Küchengarn zusammengebunden werden.

Brunoise: Fein gewürfeltes Wurzelgemüse, das meistens für Suppen und Soßen genutzt wird.

 

C

Chateaubriand: Das Lendensteak ist ein doppeltes Filetsteak aus der Mitte des Rinderfilets. Dank seines Gewichts (ca. 350-500 g) wird es meistens für zwei Personen zubereitet.

Confit: Confire bedeutet so viel wie einmachen, das Confit bezeichnet meistens Fleisch und Geflügel, das im eigenen Fett eingekocht wird.

Cocotte: Die Cocotte ist ein schwerer, gusseiserner Schmortopf, indem Gerichte wie Coq au Vin, Boeuf Bourguignon oder Cassoulet zubereitet werden.

 

D

Deglacieren: Zu Deutsch: Ablöschen. Dabei wird der Bratensatz in einer Pfanne oder in einem Topf mit Flüssigkeiten wie Brühe, Wein, Wasser) aufgegossen. Die enthaltenen Röststoffe werden gelöst und der Bratensatz wird als Grundlage für Saucen verwendet werden.

 

E

Entrecôte: “Entre” bedeutet “zwischen” und “côte” bedeutet “Rippe”. Das Entrecôte ist also das Zwischenrippstück des Rindes, ähnlich dem Rib-Eye-Steak.

 

F

Farce: Die Füllung für Braten, Fisch oder Rouladen. Für sie werden die Zutaten klein gehackt und mit einem Bindemittel, wie Sahne oder Ei, gebunden werden.

 

G

Ganache: Ganache, oder manchmal auch Canache, ist eine Schokoladencreme, die für Kleingebäck oder Torten Verwendung findet.

 

H

Haché/Hachieren: Beim Hachieren wird Fleisch - meist mit einem Wiegemesser sehr klein zerhackt. Es wird dann als Haché bezeichnet.

Imbistro Rdk Ail

 

J

Julienne: Gemüse, das entweder mit einem scharfen Messer oder einem extra Julienne-Schneider in lange, dünne Streifen geschnitten wird.

 

M

Mise en place: Mise en place bedeutet nichts anderes als „Bereitstellung“. Damit ist das Vorbereiten und Bereitstellen der Zutaten und Küchengeräte vor dem eigentlichen Kochen gemeint.

 

P

Pistou: Eine grüne Kräutersoße aus Südfrankreich, die dem italienischen Pesto sehr ähnlich ist.

 

R

Roux: Mehlschwitze als Basis für Suppen und Saucen, wie z. B. Béchamelsauce.

 

S

Sauce Café de Paris: Eine buttrige Sauce, die meist zu Fleisch gegessen wird. Erfunden wurde sie allerdings in der Schweiz, nämlich im Genfer Restaurant Café de Paris.

 

T

Tatin: Die klassische Tarte Tatin ist ein gestürzter Apfelkuchen, der nach den Schwestern Tatin benannt ist.