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Französischer Kaese Rdk

Französischer Käse: Die große Vielfalt

“Wie wollen Sie ein Land regieren, in dem es 258 verschiedene Käsesorten gibt?”

Charles de Gaulle, ehemaliger französischer Präsident (1890-1970)

Kaese Vielfalt Rdk Aim

Französischer Käse

Der Ausspruch des ehemaligen französischen Präsidenten Charles de Gaulle verdeutlicht ganz gut, warum Frankreich weltweit das Käseland Numéro 1 ist. Man müsste die französische Landkarte nicht nach Städten, Flüssen und Departements unterteilen, man könnte sie auch einfach nach Käsesorten aufteilen, denn jede noch so kleine Region hat ihre eigene Herstellungsweise und eigenen Sorten. Von Käselieblingen wie Brie und Camembert über würzige Käse aus den Bergregionen bis hin zu extremen Käsesorten wie Roquefort oder Epoisses: Die Vielfalt ist so groß, wie in keinem anderen Land. Aber was macht den Käse so besonders?

Wie wird französischer Käse hergestellt?

Das Grundprinzip der Käseherstellung ist eigentlich überall gleich: Zuerst müssen die festen und flüssigen Bestandteile der Milch - meistens von Kuh, Schaf oder Ziege - getrennt werden. Dazu wird die Milch entweder gesäuert oder mit Lab-Enzym versetzt, sodass im Anschluss das Milcheiweiß Kasein gerinnt und somit die Molke (der flüssige Bestandteil) und der Bruch (der feste Bestandteil) getrennt werden. Aus dem Bruch wird letztendlich der Käse hergestellt - auf ganz unterschiedliche Art und Weise, wie die große Anzahl der Französischen Käsesorten beweist. Eine Besonderheit des französischen Käses, besonders im Vergleich zur deutschen Herstellungsweise, ist die Vorliebe der Franzosen für Rohmilchkäse. Dabei wird direkt nach dem Melken mit der Käseproduktion begonnen, ohne dass vorher noch eine Pasteurisierung stattfindet. Das hat den Vorteil, dass Rohmilch würziger schmeckt - diese enthält aber unter Umständen auch mehr Keime, die sonst durch eine Pasteurisierung abgetötet würden.

 

Lesen Sie hier mehr über die Käseherstellung in unserem Lebensmittel-Lexikon.

Französischer Kaese

Was bedeutet AOC?

AOC ist die Abkürzung für das französisch-schweizerische Gütesiegel "Appellation d'Origine Contrôlée", was auf Deutsch soviel wie "kontrollierte Herkunftsbezeichnung" heißt. Bei Produkten - neben Käse auch Wein, Champagner, Calvados, Butter und Olivenöl - mit diesem Siegel ist gewährleistet, dass

  • die traditionelle Herstellungsweise eingehalten wird
  • die Zutaten aus der angegebenen Region stammen
  • das Produkt (fast ausschließlich) in dem angegebenen geographischen Raum hergestellt ist
  • der Qualitätsstandard eingehalten wird
  • die Herstellung durch eine Kontrollkommission überwacht wird.

Die fünf bekanntesten Käse-Klassiker

Brie:

Unweit von Paris liegt das Département Seine-et-Marne, Ursprungsort des weltweit beliebten Bries, einem Weichkäse mit feinem weißen Schimmel. Seine Bekanntheit verdankt er auch einem Käsewettbewerb, zu dem der französische Staatsmann Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord 1815 am Rande wichtiger Verhandlungen um die Neuordnung Europas aufrief. Der Brie wurde zum "König aller Käse" ernannt und mit seinem feinen Weißschimmel und dem leicht nussigen Aroma ist er heute noch genauso beliebt wie vor 200 Jahren. Neben dem Original aus Rohmilch, finden Sie im Handel auch köstliche Varianten aus pasteurisierter Milch.

Camembert:

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Ebenso wie der Brie ist auch der Camembert ein Weißschimmelkäse. Beheimatet in der Normandie, wurde er der Legende nach während der Französischen Revolution von der Bäuerin Marie Harel erfunden. Klassischerweise bringt ein Camembert 250 Gramm auf die Waage. Ein junger Camembert ist hell, recht hart und trocken und schmeckt noch etwas langweilig. Seinen optimalen Geschmack - nussig und mit einer feinen Schärfe - weist der Camembert auf, wenn der Teig gelblich ist und weich, aber noch nicht läuft. Läuft er schon davon, bevor Sie ihn anschneiden können, hat sich im Teig Ammoniak gebildet, was die meisten Menschen als ungenießbar empfinden. Übrigens: Nur der Name "Camembert de Normandie AOC" ist geschützt! Somit dürfen Käse mit einer ähnlichen Herstellungsweise ebenfalls "Camembert" genannt werden, auch wenn sie nicht aus der Normandie stammen.

Comté

Der beliebteste Bergkäse Frankreichs stammt aus dem Franche-Comté, das sich eine Grenze mit der Schweiz teilt. Von den 450 L Milch, die für einen Laib verwendet werden, bleibt nach einer Reifezeit von 24 Monaten ein 40 Kilogramm schwerer Laib übrig, der einen Durchmesser von ca. 65-70 cm hat. Der Hartkäse hat einen würzigen, leicht fruchtigen Geschmack und eignet sich auch hervorragend für ein köstliches Käsefondue. Bester Freund des Comté ist der Vin Jaune, ein gelblicher, lang gereifter Weißwein, dessen Trauben im Weinanbaugebiet Jura wachsen.

Roquefort:

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Es war einmal ein Schäfer, der vergaß sein Mittagessen - ein Stück Schafskäse und ein Brot in einem Lederbeutel - an einem heißen Tag auf der Weide. Als er es ein paar Tage später wieder fand, war nicht einfach nur der Inhalt verschimmelt, nein, der Roquefort war geboren! Ob die Legende stimmt? Etwas Wahres ist auf alle Fälle dran, denn für die Blauschimmelkulturen, mit denen der Roquefort hergestellt wird, werden große Brotlaibe traditionell so lange in einem feuchten Keller gelagert, bis sie komplett zu Schimmel verfallen sind. Mit diesem Schimmel wird der Laib versetzt und reift dann heran, bis die typische Marmorierung entstanden ist. Die einen lieben, die anderen, nun ja, vermeiden ihn - aber über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten.

Ziegenkäse:

Die Liste ist lang: Crottin de Chavignol, Coeur Gourmand, Sainte-Maure, Selles-sur-cher oder Tomme de Chèvre... Genau wie bei Kuhmilch, kann man auch aus Ziegenmilch Weich- und Hartkäse herstellen. Während junge Ziegenkäse mit ihrer Frische überzeugen, haben besonders länger gereifte Ziegenkäse ein Aroma, das mancher abwertend als "Stallaroma" bezeichnet. Aber auch hier gilt: Ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren!

Ziegenkäse

Warum ist französischer Käse in den USA verboten?

Es ist natürlich nicht jede Käsesorte aus Frankreich in den USA verboten. Was allerdings stimmt, ist, dass der Genuss und die Einfuhr von Rohmilch in den USA sehr strengen Gesetzen unterliegt und mehr oder weniger illegal ist. Da die meisten Käse der Grande Nation Rohmilchkäse sind, dürfen sie in der Regel nicht eingeführt werden. Bei pasteurisiertem Käse ist die Einfuhr aus Frankreich normalerweise allerdings kein Problem.