Fondant selber machen: So geht’s

Ursprünglich meint der Begriff Fondant eine pastöse Zuckermasse, die zum Überziehen von Konfekt verwendet wird. Den auch Schmelzfondant oder Flüssigfondant genannten Guss findest du zum Beispiel zu Ostern auf süßen Zuckereiern.

Meist wird die Bezeichnung Fondant heute allerdings im Zusammenhang mit Motivtorten und Kuchendekorationen verwendet. Gemeint ist dann genau genommen Rollfondant oder Modellierfondant. Das ist eine Masse, mit der entweder Kuchen und Torten eingekleidet oder essbare Verzierungen modelliert werden. Rollfondant lässt sich – der Name verrät es – wie ein Teig auswellen.

Mit etwas Geschick und den richtigen Zutaten kannst du flüssigen und festen Fondant selber machen.

Es gibt verschiedene Arten der Herstellung. Anfänger legen am besten mit einem einfachen Marshmallow-Rezept los. Möchtest du etwas mehr tüfteln, kannst du dich an der Zubereitung von klassischem Fondant ohne Marshmallows oder Zuckerglasur versuchen.

Eine simpler Fondant aus Puderzucker, Marshmallows und Wasser. Dieses Rezept gelingt kinderleicht. Das Ergebnis ist allerdings nicht ganz so geschmeidig und lässt sich etwas schwerer ausrollen.

So geht’s: 450 g weiße Marshmallows mit 3 EL Wasser in eine Schüssel geben. In der Mikrowelle bei 600 Watt zwei bis drei Minuten schmelzen (alternativ im Wasserbad über einem Topf auflösen). 500 g gesiebten Puderzucker zugeben und die Zutaten verkneten. Dann weitere500 g gesiebten Puderzucker nach und nach unter die Marshmallows kneten, bis eine glatte und homogene Masse entsteht.

Tipp: Mit einem Spritzer Zitronensaft kannst du der süßen Zuckermasse etwas Frische verleihen.

Die klassische Fondant-Zubereitung erfordert etwas mehr Aufwand und einige Extra-Zutaten, etwa Gelatine und Glukosesirup. Sie hat auch einen Vorteil: Der Fondant ist schön elastisch, lässt sich leicht verarbeiten und ausrollen.

So geht’s: 1 Päckchen Gelatine in 60 ml Wasser ca. 10 Minuten quellen lassen. In der Mikrowelle kurz erhitzen, bis die Gelatine gelöst ist. 120 ml Glukosesirup (ersatzweise Zuckersirup), 1 TL Glyzerin, ½ TL Zitronensäure und 1 Prise Salz zugeben. 450 g Puderzucker in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen. Gelatine-Mischung in die Mulde geben. Mit einem Holzlöffel den Zucker von innen nach außen in die flüssigen Zutaten rühren. So lange rühren, bis die Masse schon leicht fest wird und sich nicht mehr gut rühren lässt. Dann weitere ca. 450 g gesiebten Puderzucker nach und nach zugeben und alles mit den Händen zu einem gut knetbaren Teig verarbeiten.

Tipp: Möchtest du gewöhnlichen Zuckersirup verwenden, greife zu hellen Sorten, um die Fondantmasse nicht zu verfärben.

Der Zuckerguss ist zwar nicht für Dekofiguren und Tortenverkleidungen geeignet – ausprobieren lohnt sich trotzdem. Du kannst damit Kekse, Konfekt, Petit Fours und Pralinen überziehen.

So geht’s: 500 g Zucker, 200 ml Wasser und 50 g Glukosesirup in einen Topf geben und unter Rühren auf 113 °C erhitzen (Zuckerthermometer verwenden). Topf kurz in eine Schüssel mit Eiswasser stellen, damit sich der Zuckersirup nicht weiter erwärmt. Masse in einer Küchenmaschine so lange rühren, bis die Mischung milchig-weiß wird und 40 °C erreicht hat. Wird der Guss dabei zu fest, noch etwas Wasser zufügen. Sofort verwenden oder in einem verschlossenen Glas aufbewahren. Bei Lagerung wird der Guss fest. Dann erneut in der Mikrowelle oder im Wasserbad verflüssigen.

Tipp: Du kannst den Guss als Glasur für Amerikaner verwenden. Gib dann noch etwas Zitronensaft für das typische fein-säuerliche Aroma zu.

Möchtest du auf Haushaltszucker verzichten, kannst du Rollfondant mit Birkenzucker herstellen.

So geht’s: 350 g Birkenzucker (Xylit) in eine Schüssel sieben. 65 g Glukosepulver, knapp 1 EL Kokosöl, 1 TL abgeriebene Zitronenschale und 1-2 EL Wasser in einem Topf aufkochen. Mischung auf den Birkenzucker geben und alles glatt verkneten. 1 TL CMC-Pulver unterkneten. Fondantmasse luftdicht in Frischhaltefolie oder einen Gefrierbeutel verpacken und ca. 15 Stunden ruhen lassen. Dann 20 g Speisestärke unterkneten. Fondant nach Rezept weiterverarbeiten.

Tipp: CMC (Carboxymenthylcellulose) ist ein Pulver, das als Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet wird. Es dient dazu, den zuckerfreien Fondant zu verhärten und modellierbar zu machen. Du bekommst CMC-Pulver in einigen Backshops und Supermärkten oder im Internet.

Fondantmassen gehören nicht in den Kühlschrank. Die Luftfeuchtigkeit in der Kältekammer löst sie auf. Lagere den Zuckerteig an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur. Er sollte luftdicht verpackt sein, um nicht auszutrocknen.

Ist der Fondant ausreichend weich geknetet, lässt er sich recht einfach ausrollen. Damit er dabei nicht festklebt, gibt es ein paar Dinge zu beachten.

Bestäube die Arbeitsfläche mit etwas Puderzucker oder Stärke. Rolle die Fondantkugel mit einem Nudelholz von der Mitte nach außen Stück für Stück aus. Dabei den Fondant immer wieder drehen und bei Bedarf die Fläche erneut mit Puderzucker oder Stärke bepudern.

Alternativ kannst du die Masse zwischen zwei Silikonmatten oder Backpapierausrollen und dir das Bestäuben der Arbeitsfläche sparen.

Eine Dicke von zwei bis vier Millimeter ist optimal für eine Fondantdecke. Bist du noch ungeübt, rolle den Zuckerteig nicht zu dünn aus, um Risse zu vermeiden.

Am besten geeignet ist Bäckerstärke. Diese spezielle Kartoffelstärke ist besonders fein und bildet keine Klumpen.

Möchtest du deinen Motivtorten einen Farbklecks verpassen, kannst du den Fondant mit Lebensmittelfarbe färben. Damit die Masse nicht verwässert wird, verwende besser Pasten oder Gels als flüssige Farben. Lebensmittelfarben in Pulverform sind ebenfalls ungeeignet. Sie lassen sich nicht gleichmäßig unterkneten.

1. Gibt etwas Fett an deine Hände und an die Utensilien, mit denen du arbeitest. Das ermöglicht klebefreies Arbeiten.
2. Fondant verträgt Feuchtigkeit nicht gut. Darum sollten Tortencremes nicht zu wasserhaltig sein. Gut geeignet sind Buttercremes mit viel Fett.
3. Puderzucker immer sieben. Sonst können sich unschöne Klümpchen bilden, die du mühsam wieder herauskneten musst.