Saisonal einkochen Süßer Herbst:

...Vor allem frisch gepflückt schmecken Äpfel köstlich. Sie eignen sich ebenfalls hervorragend als Apfelkuchen oder Apfelstrudel, im Obstsalat, als Apfelmus oder -chutney, als Apfelkompott, als Apfelmarmelade oder als Trockenobst. Mit einem Entsafter lässt sich Apfelsaft leicht herstellen. Zusätzlich findet der Apfel in herzhaften Speisen Verwendung, zum Beispiel in Rotkraut oder in Apfelmeerrettich. Darüber hinaus werden viele Apfelsorten über den Winter gelagert. Gute Lageräpfel sind vor allem Cox Orange, Gala, Berlepsch und der Rote Boskoop.

Äpfel lassen sich auf verschiedene Art einkochen – als Kompott oder Chutney, Gelee oder Marmelade. Für die Kompottherstellung schälen und vierteln Sie die Äpfel und entnehmen Sie das Kerngehäuse. Anschließend schneiden Sie die Äpfel in dünne Streifen und kochen diese zusammen mit Wasser, Zucker, Zimt und Nelken kurz auf. Lassen Sie die Äpfel auf kleinster Flamme noch köcheln! Sind die Äpfel weich genug, füllen Sie das Kompott in Gläser um. Wenn Sie keine Twist-off-Gläser besitzen, kochen Sie die Kompottgläser nach dem Befüllen und Verschließen in einem Einmachtopf oder im Backofen ein. Die Herstellung von Chutneys folgt einem ähnlichen Prinzip – mit dem Unterschied, dass hier Essig und pikant-scharfe Gewürze, beispielsweise Ingwer und Peperoni, zum Einsatz kommen.

Apfelkompott lässt sich leicht zu Apfelmus verarbeiten. Hierzu pürieren Sie das weich gekochte Kompott mit einem Kartoffelstampfer. Einfacher geht es mit einer Passiermühle, der sogenannten "Flotten Lotte". Das fertige Apfelmus kochen Sie zur Haltbarmachung ebenfalls ein. Perfekt für die Apfelmusherstellung sind Sorten mit viel Säure, zum Beispiel Boskoop, Braeburn oder Cox Orange.

Aus Äpfeln lassen sich ebenfalls Gelees und Marmeladen herstellen. Für Gelee benötigen Sie Apfelsaft, den Sie mit dem Entsafter gewinnen. Zum Kochen von Marmelade mischt man gern die Äpfel mit anderem Obst, um ein intensiveres Geschmackserlebnis und eine feinere, ansprechendere Textur zu erzielen. Erlaubt ist, was schmeckt! Marmeladen eignen sich für kreative Köche hervorragend zum Experimentieren. Probieren Sie beispielsweise Brombeer-Apfel-Marmelade, Holunder-Apfel-Marmelade oder Kürbis-Apfel-Marmelade! Für die Marmelade sind aromatische Apfelsorten perfekt geeignet, vor allem Boskoop oder Elstar.

Äpfel eignen sich ebenfalls gut zum Trocknen. Für diesen Zweck schälen Sie die Äpfel. Entfernen Sie anschließend das Kerngehäuse und schneiden Sie die Früchte in dünne Ringe. Eine kinderleichte Methode zum Trocknen von Äpfeln besteht darin, die Apfelscheiben auf einem mit Backpapier belegten Backrost oder auf passenden Spießen im Ofen zu trocken. Die Apfelringe benötigen bei 60 bis 70 Grad circa vier bis fünf Stunden, wobei die Ofentür leicht geöffnet bleibt. Wer einen trockenen und warmen Dachboden besitzt, trocknet die Äpfel ohne Energieaufwand an der Luft. Dieser Prozess dauert rund drei bis vier Wochen. Die Anschaffung eines Dörrapparats lohnt sich für diejenigen, die öfter Obst, Gemüse und Pilze trocknen.

Birnen sind eine extrem vielseitiges Obstsorte. Sie schmecken als Dessert, im Fruchtsalat, als Obstkuchen oder als Smoothie. Aber nicht ausschließlich in süßer Form mundet die Birne hervorragend. Sie passt ebenfalls gut zu Wild und in Norddeutschland kocht man Birnen zusammen mit Bohnen und Speck. Birnen haben aber einen entscheidenden Nachteil. Sie lassen sich schlecht lagern und nicht einfrieren. Wenn Sie einen Birnenüberschuss im Garten haben, konservieren Sie aus dem Grund besser Ihre Birnen, um den ganzen Winter über den Geschmack des Sommers genießen zu können.

Das Einkochen von Birnen ist überraschend leicht. Kochen Sie die Birnen direkt ein oder stellen Sie zunächst ein Birnenkompott her. In beiden Fällen ist es wichtig, auf peinliche Küchenhygiene zu achten und ausschließlich einwandfreie Früchte zu verarbeiten. Sind die Birnen aus dem eigenen Garten unterschiedlich groß, empfiehlt sich ein Kompott:

Schälen Sie die Birnen und schneiden Sie die Früchte in kleine Stücke. Kochen Sie für 500 Gramm Birnen 250 ml Wasser mit 50 g Zucker, einem Päckchen Vanillezucker, einer Zimtstange und drei Nelken auf! Geben Sie die Birnen hinein und lassen Sie das Kompott circa zehn Minuten ziehen! Anschließend geben Sie noch zwei Esslöffel Zitronensaft hinzu. Wenn Sie kein Kompott kochen möchten, müssen Sie die Birnen schälen und vierteln. Blanchieren Sie die Birnen für rund zwei Minuten und füllen sie die Früchte in sterilisierte Einmachgläser. Gießen Sie zum Schluss noch eine Zucker-Wasser-Lösung über die Birnen. Für drei Gläser Birnen nimmt man ein Glas Wasser und pro Liter Wasser 500 g Zucker – bei außerordentlich süßen Sorten weniger Zucker. Kochen Sie die Wasser-Zucker-Lösung kurz auf, um sie abschließend über das Einmachgut zu schütten! Zum Rand sollte noch ein Zentimeter Platz sein.

Die gefüllten und verschlossenen Einmachgläser kocht man in speziellen Einkochtöpfen oder im Ofen ein. Ein Einkochtopf lohnt vor allem, wenn Sie öfter Obst und Gemüse haltbar machen wollen. Im Einkochautomaten kochen Sie die Gläser circa 30 Minuten lang ein. Wollen Sie im Ofen einkochen, heizen Sie diesen auf 175 Grad vor. Die Einmachgläser stellen Sie in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne. Diese Temperatur halten Sie konstant, bis im Glas Bläschen aufsteigen und Sie den Ofen ausschalten. Lassen Sie die Gläser anschließend noch für 30 Minuten im Ofen!

Birnenlikör lässt sich ebenfalls leicht zu Hause herstellen. Sie vermengen ein Kilo klein geschnittene Birnen mit Gewürzen, wie beispielsweise Zimt, Sternanis, Gewürznelken oder Bittermandeln. Zusätzlich kommen noch 400 g Kandis in das Birnengemisch. Dieses gießen Sie mit einem Liter Alkohol auf. Geeignet sind zum Beispiel Korn oder Wodka. Die Mischung lassen Sie drei bis vier Wochen stehen und rühren sie ab und zu um. Anschließend seihen Sie die Flüssigkeit ab und füllen den Birnenlikör in Flaschen.

Geringfügig länger als die Zubereitung von Marmelade dauert die Zubereitung von Quittenlikör. Viele Zutaten braucht man für diesen Zweck ebenfalls nicht. Für den edlen Tropfen benötigt man ausschließlich Quitten, Zucker und Schnaps.

Zunächst waschen, schälen und entkernen Sie die Quitten. Schneiden Sie die Früchte in Stücke. Als Nächstes gibt man sie in ein hohes Einmachglas. Fügen Sie den Zucker und den Schnaps hinzu, bevor das Ganze vier bis sechs Wochen lang an einem kühlen, dunklen Ort durchzieht. Während dieser Zeit ist es ratsam, das Glas ab und an zu schütteln. Nach spätestens sechs Wochen kann man das Ganze durch ein Sieb gießen und den Quittenlikör in Flaschen abfüllen.

Bevor man die Früchte schält, entkernt und klein schneidet, muss man sie von ihrem weichen Flaum befreien. Das funktioniert mit einem groben Tuch. Anschließend geben Sie die Fruchtstücke mit einer kleinen Menge Wasser in einen großen Topf, um sie darin zum Kochen zu bringen. Sind die Früchte weich und haben viel Saft gelassen, ist es Zeit, den Zucker hinzuzufügen. Da Quitten viel Pektin enthalten, benötigt man nicht zwangsläufig Gelierzucker. Zum Kochen von Marmelade oder Gelee im Verhältnis Eins zu Eins reicht normaler Zucker aus.

Für die Herstellung von Gelee benötigt man ausschließlich den Saft der Quitte. Man gießt den Fruchtbrei nach dem Kochen durch ein Sieb oder benutzt einen Entsafter.

Von überreifen, extrem weichen Früchten ist abzuraten, da sie schnell matschig werden und verderben. Wie die Weintrauben sind Zwetschen mit einer feinen, glänzenden Wachsschicht überzogen. Diese sollte beim Kauf noch komplett intakt sein.

In Europa gibt es über 100 verschiedene Zwetschgensorten. Zu den allgemein bekannten Zwetschensorten gehören die Elena, die Bühler Frühzwetschge und die Hauszwetschge.

Zwetschgen halten sich bis zu einer Woche, wenn sie kühl gelagert werden – im Keller oder im Gemüsefach des Kühlschranks. Waschen sollte man sie erst kurz vor dem Verzehr. Wer das Glück hat, einen eigenen Zwetschgenbaum zu besitzen, hat oftmals mehr Zwetschgen, als er verbrauchen kann. Neben dem Einmachen ist das Einfrieren eine gute Möglichkeit, die Früchte lange aufzubewahren. Frieren Sie die Zwetschgen direkt nach der Ernte ein. Waschen und entkernen Sie die Früchte vorher und legen Sie die Zwetschgen auf ein Tablett, ohne dass sie sich gegenseitig berühren! Frieren Sie die Früchte zunächst für zwei Stunden im Tiefkühlfach vor, damit sie nicht aneinander festfrieren. Anschließend geben Sie die Zwetschgen in einen Gefrierbeutel, in dem sie bis zu sechs Monate haltbar sind.

Zwetschgenkuchen, Zwetschgenmus, Zwetschgenmarmelade, Zwetschgenlikör – die süßen Herbstfrüchtchen lassen sich auf viele unterschiedliche Arten verarbeiten und zubereiten. Berühmte Gerichte, wie beispielsweise Süße Knödel oder Quark-Taler, erhalten mit Zwetschgenmus erst ihr typisches Aroma. Zu Wild ist ein Zwetschenchutney oder eine Soße aus Zwetschgen ebenfalls ein echter Genuss.

Um Zwetschgen zu einem fruchtigen Likör zu verarbeiten, braucht man Rum oder Korn, Zucker und Zwetschgen.

Waschen, entkernen und halbieren Sie die Früchte! Füllen Sie anschließend Zucker und Alkohol in ein großes Einmachglas mit weiter Öffnung und rühren Sie gut um. Als Nächstes gibt man die Zwetschgen in das Weckglas und rührt erneut um. Verfeinern kann man den Likör, indem man Vanillezucker, Gewürznelken, Anis oder eine Zimtstange dazugibt.

Verschließen Sie das Ganze gut und lassen Sie es vier bis fünf Wochen durchziehen! Zwischendurch rühren Sie ab und zu um.

Weintrauben reifen nicht nach. Lagern Sie die Trauben bei Raumtemperatur in einer Obstschale und verzehren Sie die Beeren frisch und schnell! Bis zu einer Woche halten sich Trauben im Kühlschrank, obwohl ihr Aroma geringfügig darunter leidet. Vergessen Sie nicht, die Weintrauben vor dem Essen gründlich zu waschen!

Zum Einfrieren eignen sich kernlose Früchte, da diese nach dem Auftauen nicht zu matschig werden. Es ist zu empfehlen, die einzelnen Beeren vorzufrieren, damit sie nicht aneinanderkleben. Nach dem Waschen legt man sie auf einer Platte nebeneinander – ohne dass sie sich berühren – und schiebt sie in das Tiefkühlfach. Nach vier bis fünf Stunden dürfen Sie die Früchte in einen Beutel umpacken. Weintrauben verlieren beim Einfrieren minimal an Aroma, sind aber in der Truhe bis zu sechs Monate haltbar.

Verdünnt oder pur – süßer Traubensaft ist ein echter Genuss – vor allem, wenn er hausgemacht ist! Um Traubensaft zu gewinnen, gehen Sie nach dem gleichen Prinzip vor wie bei der Zubereitung des Gelees. Einfacher und schneller geht es mit einem Entsafter. Trinken Sie frischen Traubensaft zeitnah, da er verhältnismäßig rasch zu gären beginnt. In diesem Fall wird daraus Federweißer, der mit einem Stück Zwiebelkuchen eine zünftige Herbstmahlzeit ergibt.

Aus Weintrauben lässt sich wunderbar Traubengelee machen – und das ist überraschend leicht. Verlesen Sie die Trauben, waschen Sie die Beeren gründlich – gern mehrmals – und geben Sie die Früchte in einen großen Topf, in dem Sie die Früchte erhitzen und kochen lassen, sodass es sprudelt. Die Trauben sollten während dieses Vorgangs aufplatzen, damit viel Saft gewonnen wird. Als Nächstes drücken Sie das entstandene Fruchtmus durch ein Sieb, um den Saft und das Mus von Kernen und Schalen zu trennen. Mit dem auf diese Weise entstandenen Fruchtsaft lässt sich anschließend mit Gelierzucker Traubengelee zubereiten.

• Kuchenbelag für Torten, Napfkuchen oder Cremeschnitten

• Zutat für Desserts, wie beispielsweise Obstsalat, Weincreme oder Quarkspeisen

• Zutat in Salaten, wie zum Beispiel Feldsalat oder Rucola, in Kombination mit Nüssen oder Pinienkernen

• Beilage zu herzhaften Käsespießen oder Fleischgerichten

Holunderbeeren lassen sich leicht und mühelos in einem Topf entsaften. Trennen Sie Ihre Ernte von den Rispen und waschen Sie die Beeren. Sortieren Sie unreife Früchte aus und verwenden Sie generell schwarze, reife Beeren. Geben Sie die Beeren in einen Topf und bedecken Sie die Beeren daumenbreit mit Wasser! Lassen Sie die Holunderbeeren 20 Minuten köcheln! Anschließend passieren Sie die Holunderbeerenmischung, drücken sie durch ein Tuch und fangen den fertigen Saft auf. Im Dampfentsafter lassen sich Holunderbeeren ebenfalls entsaften. Theoretisch besteht die Möglichkeit, die Beeren kalt zu entsaften, aber der Saft hält bei dieser Methode nicht lange. Zusätzlich ist Vorsicht angesagt. Die rohen Früchte enthalten Sambunigrin, ein Pflanzengift, das unter Umständen Übelkeit und Erbrechen hervorruft. Erwärmen Sie die Holunderbeeren grundsätzlich vor dem Verzehr, um dies auszuschließen.

Für Holunderbeerensirup nehmen Sie den fertig hergestellten Saft und erhitzen diesen erneut. Wenn der Saft kocht, rühren Sie Zucker ein. Pro Liter Flüssigkeit brauchen Sie 500 Gramm Zucker. Lassen Sie die Mischung circa fünf Minuten kochen! Anschließend füllen Sie den Sirup in gut verschließbare und sterilisierte Flaschen ab. Die fertig gefüllten Flaschen lassen sich zusätzlich einkochen, um die Haltbarkeit des Sirups zu erhöhen.

Holunderbeerengelee stellen Sie her, indem Sie den gewonnen Saft zusammen mit der gleichen Menge Gelierzucker nochmals aufkochen. Kochen Sie die Masse bis zum Gelieren und benutzen Sie im Anschluss daran zum Umfüllen sofort vorher sterilisierte Gläser mit Twist-off-Verschluss! Entfernen Sie die Schaumschicht vom Gelee und verschließen Sie die Gläser sorgfältig! Anschließend stellen Sie die Gläser auf den Kopf. Das Gelee lässt sich mit weiteren Geschmacksnuancen, zum Beispiel mit Limettensaft, Mirabellen oder Trauben, verfeinern. Aus Holundermus und Gelierzucker lässt sich ebenfalls leckere Marmelade kochen. Das optimale Verhältnis von Mus und Gelierzucker beträgt in dem Fall Zwei zu Eins. Ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis erzielen Sie durch die Zugabe von Zwetschgen, Äpfeln oder Birnen.