Chinesische Küche

Knusprige Ente, gedämpfte Dumplings: Die chinesische Küche punktet mit einigen köstlichen Spezialitäten. Zu den Favoriten beim Besuch im Restaurant gehört ohne Frage die Peking-Ente mit ihrer super knusprigen Haut. Ein weiterer Klassiker bei Fleischfans ist Schweinefleisch süß-sauer. Die Kombi aus süßer Ananas mit Chili und Gemüse schmeckt hervorragend zu Schwein, wird aber auch mit Garnelen oder Geflügel kombiniert.

Du magst lieber Suppe? Dann ist die chinesische Küche genau das richtige für dich. Ob Glasnudelsuppe oder Gemüsesuppe, die Variationen aus dem Land der Mitte sind schier unendlich. Vielleicht ist der Klassiker, die Peking-Suppe, etwas für dich. Süß, sauer, etwas scharf und einfach richtig lecker. Wer es richtig scharf mag, sollte sich unbedingt an Hot Pot wagen – eine Art chinesisches Fondue.

Neben den Hauptspeisen hat die original chinesische Küche einige leckere Vorspeisen zu bieten. Beliebte Klassiker sind Frühlingsrollen. Wer es etwas leichter mag, sollte Dim Sum essen oder Dumplings. Dim Sum sind gedämpfte oder frittierte Teigtaschen, die mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten gefüllt werden. Auch Dumplings sind lecker gefüllte Teigtaschen. Oder wie wäre es mit Streetfood? Jian Bing ist das chinesische Pendant zum Crêpe. Du kannst es gut mit den Händen essen.

Die chinesische Esskultur kann aber auch süß sein: Zu besonderen Anlässen, vor allem zum Mondfest im Herbst, gibt es in China kleine Mondkuchen. Das hübsche Gebäck ist mit süßer Bohnenpaste gefüllt, die ein gesalzenes Eigelb umgibt. Wirklich etwas ganz Besonderes.

Schon seit Jahrtausenden essen Chinesen mit Stäbchen. Aber wieso?

In der chinesischen Küche werden die meisten Zutaten schon bei der Zubereitung in mundgerechte Stücke geschnitten. Das hat zum einen den Grund, dass die Stücke so besser angebraten werden können, zum anderen sind sie so auch viel schneller gar. Das bedeutet, dass weniger Energie und weniger Brennholz benutzt werden müssen – ein ökonomischer Vorteil! Ein Messer ist daher bei Tisch überflüssig – es galt sogar als Bedrohung, da es mit kriegerischen Barbaren in Verbindung gebracht wurde.

Die ersten Stäbchen entwickelten sich wohl vor gut 3000 Jahren aus kleinen Zweigen, mit denen die Stückchen aus den heißen Töpfen gefischt wurden. Heute bestehen die meisten Stäbchen aus hitzebeständigem Material wie Bambus oder Holz.

Übrigens: Bei Gerichten, die besonders schwierig zu essen sind wie Nudeln oder Reis, wird die Schüssel mit der linken Hand ans Kinn hochgehoben. Mit der rechten Hand kannst du das Essen dann mit den Stäbchen in den Mund schaufeln. So fällt garantiert nichts daneben!

Die Yue-Küche, oder auch kantonesische Küche, ist die traditionelle Küche der chinesischen Provinz Guangdong im Süden des Landes. Die kantonesische Küche ist die international bekannteste chinesische Küche und wird in China sehr hoch angesehen. Auch hierzulande bereiten die meisten chinesischen Restaurants ihre Gerichte nach den Traditionen der Yue-Küche zu.

Wichtige Bestandteile dieser besonderen chinesischen Küche sind regionale Zutaten wie Sojabohnen, Kartoffeln, Reis, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und Tomaten, die in der Provinz Guangdong angebaut werden. Neben Fleisch spielt auch Fisch eine große Rolle, da die Provinz direkt am südchinesischen Meer liegt.

Charakteristisch für Gerichte aus Südchina sind milde, süße Aromen und die üppige Verwendung von Soßen. Hoisin-Soße, Pflaumensoße, Austernsoße oder auch süßsauren Soße gehören zu den beliebtesten Würzsoßen.

Zubereitet werden die Gerichte traditionell im Wok. Dazu brät man sie unter Rühren kurz sehr heiß an. Dadurch bleibt das Gemüse schön knackig. Auch das Dämpfen in Dampfkörben aus Bambus ist typisch für diese Küche. Jegliche Form der schonenden Zubereitung wird hier bevorzugt. Die Eigenaromen der Zutaten sind in dieser chinesischen Küche sehr wichtig.

Die bekannteste Spezialität der kantonesischen Yue-Küche sind Dim Sum: kleine, mundgerechte Gerichte. Zu Dim Sum zählen u. a. Garnelen Dim Sum, kleine Dumplings, Reiskuchen, gefüllte und gedämpfte Brötchen, Congee, Suppen und gebratenes Gemüse. Besonders in Hongkong, das ebenfalls zur Provinz Guangdong gehört, sind die kleinen Leckerbissen äußerst beliebt. Hier trifft man sich zum Yumcha, dem Genießen der Dimsum mit Tee und guter Gesellschaft.

Die Chuan-Küche, auch Sichuan- oder Szechuan-Küche genannt, ist die traditionelle Küche der Sichuan-Provinz im Südwesten Chinas. Die Gerichte vom chinesischen Festland sind nichts für schwache Mägen, denn ohne Pfeffer und Chili geht hier fast nichts!

Die Sichuan-Provinz gilt auch als Reislieferant für das riesige chinesische Reich. Durch den Fluss Yangtse, der durch die Provinz fließt, sind die Böden hier äußerst fruchtbar. Das ermöglicht großflächigen Reisanbau. Neben Reis werden aber auch Weizen, Gemüse wie Mais und Süßkartoffeln, sowie verschiedenste Kräuter und Pilze angebaut. Die Schweinezucht ist weit verbreitet. In der Sichuan-Küche isst man deswegen besonders häufig Schweinefleisch. Geflügel und Rindfleisch sind ebenfalls beliebt.

Die wohl wichtigste Zutat in der Chuan-Küche ist der Sichuan-Pfeffer. Die kleinen Pfefferkörner sind aus dieser chinesischen Regionalküche kaum wegzudenken. Sichuan-Pfeffer hat einen einzigartigen, zitrus-ähnlichen Geschmack und ist so scharf, dass er die Zunge leicht betäubt. Chili-Schoten, Ingwer und Knoblauch verfeinern die Schärfe der meisten Gerichte. Weitere typische Zutaten für die chinesische Küche des Festlandes sind Sternanis, Erdnüsse, Sesampaste, Chili-Öl und vor allem Doubanjiang, eine Soße aus fermentierten Saubohnen mit Chili.

Beliebte Zubereitungsmethoden in Sichuan sind das Braten im Wok, Beizen, aber auch Räuchern und Lufttrocknen. Man isst auch gerne eingelegtes Gemüse oder gesalzenes Fleisch.

Der Sichuan Hot Pot, eine Art chinesisches Fondue, ist eine der bekanntesten Spezialitäten dieser außergewöhnlich scharfen chinesischen Küche. Ebenfalls über die Ländergrenzen bekannt ist Mapo Tofu. Das Tofugericht ist in den letzten Jahren im Internet viral gegangen und hat die Chuan-Küche international bekannt gemacht. Mapo Tofu ist ein Gericht aus geschmortem, scharfem Tofu mit Hackfleisch, Chili und natürlich Sichuan-Pfeffer. Ein weiterer Klassiker, dem es ebenfalls nicht an Schärfe mangelt, ist Gong Bao Chicken: gebratenes Hähnchen mit Erdnüssen und einer Soße mit Sichuan-Pfefferkörnern.

Die Lu-Küche stammt aus der ostchinesischen Provinz Shandong und wird daher auch Shandong-Küche genannt. Diese chinesische Küche gilt auch als Küche des Kaiserhofes und hat einen starken kulinarischen Einfluss auf das gesamte Land, vor allem aber auf den Norden und die Hauptstadt Beijing. Die Gerichte der Lu-Küche sind eine Kombination der herzhafteren sowie schwereren nördlichen Regionalküchen und den leichteren Gerichten des Südens.

Neben der langen Küste am Gelben Meer fließt auch der Gelbe Fluss durch die Provinz Shandong. Man kocht daher gern mit Fischen und Meeresfrüchte wie Muscheln, Shrimps und Tintenfisch. Schweinefleisch- und Geflügel-Gerichte sind jedoch ebenfalls beliebt. Das Klima in Shandong ist ideal für sowohl den Weizen- als auch den Reisanbau. Bekannt ist die Provinz zudem für Erdnüsse und Mais sowie für Getreide (Hirse, Hafer).

Die chinesische Küche der Ostküste zeichnet sich vor allem durch den Gebrauch von Essig aus. Essig wird schon seit Jahrhunderten in Shandong hergestellt und gilt als geschmacklich besonders komplex.

Frische und der Eigengeschmack der Zutaten sind in der Lu-Küche sehr wichtig. Man brät die Gerichte meist nur kurz bei starker Hitze an. Farbe und Geschmack bleiben so erhalten und das Essen ist weniger fettig. Dämpfen und Frittieren sind ebenfalls beliebte Zubereitungsformen.

Kaum eine andere chinesische Küche bietet so viele leckere Teigwaren wie die Shandong-Küche. Da in der Provinz viel Weizen angebaut wird, gehören Weizennudeln und Weizenbrötchen zu den regionalen Spezialitäten. Vor allem die Weizenbrötchen Bao erfreuen sich hierzulande immer größer werdender Beliebtheit, zum Beispiel als kleiner handlicher Bao Burger. Eine weitere Spezialität, wenn nicht sogar die bekannteste chinesische Spezialität überhaupt, ist die Peking Ente. Sie stammt aus der chinesischen Hauptstadt, die historisch stark von der Lu-Küche beeinflusst wurde.

Die Min-Küche, auch Fujian-Küche genannt, ist im Ausland bisher eher unbekannt. Dabei ist sie besonders raffiniert und weniger scharf als andere chinesische Küchen. Charakteristisch ist ein leichter, süß-saurer Geschmack.

Die Provinz Fujian im Südosten Chinas ist geprägt durch das Meer und die Berge. Frischer Fisch und Meeresfrüchten sind beliebte Zutaten, genau wie Pilze oder Bambussprossen. Auch Fleisch wird hier gerne gegessen, am liebsten Hühnchen, Schwein und Ente.

Typisch für die Min-Küche ist der rot fermentierte Reis, der vielen Gerichten seine charakteristische Farbe gibt. Dafür wird Reis gekocht und anschließend mit einem Schimmelpilz fermentiert, bis er sich rot färbt. Man gibt die getrocknete Paste zu Gerichten. Sie sorgt für ein leichtes Weinaroma sowie eine schöne rote Farbe.

Die Köch:innen aus Fujian sind für ihre feinen Schnitttechniken bekannt. Durch das raffinierte Präparieren der Zutaten werden Aromen und Texturen erhalten und verstärkt. Die chinesische Küche des Südostens hat besonders viele Suppengerichte, die teilweise sehr aufwendig sind. Man kocht Fleisch oder Fisch oft über Stunden in einem Sud aus Reiswein und rot fermentiertem Reis.

Die bekannteste Spezialität der Fujian-Küche ist "Buddha springt über die Mauer" (Fo Tiao Qiang). Dieses Gericht ist wohl eines der aufwendigsten Gerichte der gesamten chinesischen Küche. Man benötigt bis zu 30 Zutaten, darunter Huhn, Muscheln, Eier, Schwein und noch vieles mehr. Das Ganze wird bis zu zwei Tage lang gegart. Aber auch Gerichte mit einer überschaubareren Zutatenliste wie Rinderbrust süß-sauer sind beliebt.

Auch die Su-Küche der Jiangsu-Provinz ist international weniger bekannt als manch andere chinesische Küche. Sie ist generell süßer und leichter und die Konsistenz vieler Fleisch- und Fischgerichte ist zarter als in anderen Regionen. Besonders bekannt ist die Jiangsu-Küche für ihre Suppen.

Die Provinz Jiangsu liegt im Osten Chinas, nördlich von der Metropole Shanghai, die früher Teil der Provinz war. Sie grenzt an das Gelbe Meer, wodurch auch hier ein Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte in der Küche liegt. Geflügel und Reis spielen aber auch eine große Rolle.

Diese noch unterschätzte chinesische Küche ist eher süß-sauer. Man legt Zutaten vor dem Schmoren, Dämpfen oder Braten gern in Reiswein ein. Die Köch:innen der Su-Tradition legen zudem großen Wert auf die Optik der Gerichte: Oft werden zu den Suppen kunstvoll geschnitzte Gemüsebeilagen serviert.

Ein Gericht hat die chinesische Küche der Su-Tradition jedoch weltweit berühmt gemacht: Der Gebratene Reis, vor allem die Variante aus Yangzhou. Sie ist nicht nur ein Klassiker in China, sondern auch fester Bestandteil der Menüs in den meisten chinesischen Restaurants im Ausland.

Durch die geografische Nähe ist die Shanghai-Küche von der Su-Küche sehr geprägt. Eine der bekanntesten Shanghaier Spezialitäten ist das „betrunkene Huhn“, das eine Nacht lang in Reiswein eingelegt wird.

Die letzte der acht großen Küchentraditionen in China ist die Hui-Küche. Sie ist die simpelste und bodenständigste chinesische Küche und berühmt für den frischen Geschmack von Wildzutaten.

Die Binnenprovinz Anhui, aus der die Hui-Küche kommt, hat ein sehr bergiges Terrain, wodurch großflächige Landwirtschaft und Viehzucht schwierig ist. Dafür fließen viele Flüsse wie der Yangtse durch die Provinz, die sie mit frischem Fisch und Krabben versorgen. Soweit möglich, werden Soja und Kartoffeln angebaut. Auf unbewirtschafteten Feldern wachsen verschiedenste Heilkräuter und Pilze, in den Bergregionen gibt es besonders viel Bambus, Esskastanien, Datteln und Beeren. Das beliebteste Fleisch in dieser chinesischen Küche ist Schweinefleisch. Bekannt ist die chinesische Küche des Berglandes auch für seinen Tofu. Man bezeichnet Anhui sogar als Heimat des Tofus.

Durch den Gebrauch von Wildzutaten wie Heilkräutern, Tee und Pilzen gilt die Hui-Küche als besonders gesund. Schinken und Zucker geben dazu den richtigen Geschmack. Die Zubereitungsmethoden sind hier eher simpel: Man schmort eher als dass man Zutaten brät.

Ein beliebtes Gericht dieser Gegend sind Wan Tans. Die kleinen Teigtaschen sind aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken. Besonders die Huizhou Wan Tans aus der Anhui-Region gelten als Delikatesse.