Der Geschmacksträger

Fett erscheint uns in vielerlei Gestalt, mal verlockend als Sahnetuff auf dem Dessert, dann unsichtbar in vollmundigen Soßen – und schließlich unübersehbar an Taille und Hüften.
Mal begehrt, mal gemieden, begleitet uns das Fett durch magere und üppige Zeiten. Fett braucht der Mensch ebenso wie Eiweiß, Kohlenhydrate und Vitamine zum Leben. Doch nur maßvoll und mit Kennerschaft genossen, zeigt es sich von seiner Butterseite.

Pflanzen und Tiere enthalten, wie alle lebenden Organismen, Fett in unterschiedlichen Mengen. Es dient als hochkarätige Energiereserve und als Bestandteil der Zellen. Bei den Tieren, vor allem den Schlachttieren wie Rind und Schwein, ist das Fett sichtbar in unterschiedlich dicken Speckschichten gelagert, durchzieht als „Marmorierung“ das Fleisch. Es ist in der Milch enthalten, die zunächst zur Aufzucht der Jungen bestimmt ist. Pflanzen verstecken ihr Fett in Früchten und Samen, wie die Olive oder die Sonnenblume. Ganz ohne Fett kann kein Lebewesen, auch der Mensch nicht, existieren. Von allen Nahrungsmitteln hat es den höchsten Brennwert: er ist mit 9 kcal (37 kJ) pro Gramm Fett mehr als doppelt so hoch wie der von Eiweiß und Kohlenhydraten. Zugleich enthalten natürliche Fette lebensnotwendige Bestandteile, deren Fehlen Funktionsstörungen und Krankheiten hervorrufen kann. Es sind:

• die fettlöslichen Vitamine A, D und E, die ohne Fett vom Organismus kaum verwendet werden können. Diese Vitamine sind unentbehrlich für Stoffwechsel, Sehkraft, Knochenbau und Wachstum.
  
  
• die Fettsäuren, die nach gesättigt und einfach und mehrfach ungesättigt - je nach ihrem molekularen Aufbau - unterschieden werden. Lebensnotwendig (oder essentiell) für den Menschen sind, die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie werden daher auch „essentielle Fettsäuren“ genannt. Der Organismus kann sie nicht selber ausreichend aufbauen, der Mensch muss sie durch die Nahrung aufnehmen.

Unter den sieben wichtigsten ungesättigten Fettsäuren sind Linol-, Linolen- und Arachidonsäure die bekanntesten und die Linolsäure ist die wertvollste. Pflanzenöle sind - je nach Sorte - besonders reich an Linolsäure. In tierischen Fetten ist die Linolsäure nur in geringen Mengen enthalten. Die Vitamine und Fettsäuren reagieren empfindlich auf die Einwirkung von Hitze, Sonnenlicht und Sauerstoff. Unverändert sind sie nur in frischem, rohem Öl und Fett enthalten. Völlig unbearbeitet wird heute kaum noch Öl und Fett in den Handel gebracht. Verunreinigungen, die das Fett verderben und die Haltbarkeit beeinträchtigen können, müssen entfernt werden. Fette und Öle werden je nach Rohstoff in verschiedenen Verfahren durch Pressen, Extrahieren, Auswaschen und Schmelzen gewonnen, gereinigt, nach Bedarf veredelt und je nach Sorte gemischt oder gehärtet. Ob ein Fett flüssig oder fest ist, wird bestimmt durch die Art der Fettsäuren, die es enthält. Bei Zimmertemperatur von 20 Grad tritt der Unterschied am besten zutage: je mehr gesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto härter ist das Fett. Beispiel: Rindertalg oder Kokosfett. Je mehr ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind, desto weicher und flüssiger ist es. Beispiel: Sonnenblumen- und andere Pflanzenöle. Die Nahrungsfette werden nach tierischen und pflanzlichen Fetten unterschieden.

Für den Verbraucher aber ist die folgende Aufteilung sinnvoller:

1. Speiseöl

2. Feste Pflanzenfette (Plattenfette)

3. Schlachtfette wie Schmalz und Talg

4. Streichfette wie Butter/Margarine.