Natürliche Frische

Denn sie lassen sich problemlos lagern, sind nahezu unbegrenzt haltbar und bei Bedarf schnell zubereitet. Moderne Sterilisations- und Pasteurisierungsmethoden sorgen - ganz ohne Konservierungsmittel - dafür, dass die wertvollen Inhaltsstoffe von Gemüse und Obst in Dosen oder Gläsern erhalten bleiben.

In guten Zeiten kleine Lebensmittelvorräte für magere Tage anzulegen, ist ein uraltes Bedürfnis, das den Menschen erfinderisch gemacht hat. Beschränkte sich das Konservieren früher hauptsächlich auf Trocknen, Räuchern und Salzen, so fand der französische Koch und Konditor Françoise Nicolas Appert Anfang des 19. Jahrhunderts heraus, dass Lebensmittel in fest verschlossenen Behältern nach starker Erhitzung über einen langen Zeitraum hinweg gelagert werden können, ohne dass sie verderben. Diese Entdeckung ist die Geburtsstunde der modernen Konservierungstechnik. Werden die mit Fleisch, Gemüse oder Obst gefüllten, hermetisch verschlossenen Behälter im Wasserbad kurzzeitig hohen Temperaturen ausgesetzt, dann sterben die in den Lebensmitteln enthaltenen Keime ab, so dass der Inhalt nicht verderben kann. Es bilden sich bei diesem Vorgang weder krebserregende noch giftige Stoffe. Die Höhe der Temperatur richtet sich nach der Beschaffenheit des Nahrungsmittels, dass konserviert werden soll. Das Erhitzen bei über 100 Grad Celsius, das beispielsweise bei Bohnen angewandt wird, nennt man Sterilisieren.

Pasteurisieren nennt man den Vorgang bei Erhitzungstemperaturen zwischen 70 und 80 Grad Celsius. Sterilisierte Lebensmittel sowie pasteurisierte Sauerkonserven sind Vollkonserven. Sie sind theoretisch unbegrenzt haltbar - und das ohne Kühlung.

Pasteurisierte Fisch- und Fleischerzeugnisse zählen zu den Halbkonserven, auch Präserven genannt. Die Haltbarkeit bei diesen Produkten ist begrenzt. Sie sollten kühl gelagert werden.

Da sich aber auch bei den Vollkonserven nach einigen Jahren Geschmackseinbußen nicht vermeiden lassen, nutzt man die Möglichkeit der unbegrenzten Lagerfähigkeit nicht aus. Darum findet der Verbraucher auf der Konserve ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das der Gesetzgeber vorschreibt. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung ist auch die Verwendung von Konservierungsmitteln bei Vollkonserven verboten. Moderne Sterilisations- und Pasteurisierungsmethoden sorgen dafür, dass die Hitze rasch bis in den Kern des zu konservierenden Lebensmittels vordringt. Auf diese Weise sollen nicht nur Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksstoffe erhalten bleiben, sondern auch die Farbe und die Beschaffenheit, also der "Biss" der Lebensmittel. Außerdem bemühen sich die Konserven-Hersteller, Obst und Gemüse möglichst frisch zu verarbeiten, um Vitamine und Nährwert zu erhalten. So wurden spezielle Gemüse- und Obstsorten gezüchtet, die sich besonders gut zum Konservieren eignen. Von entscheidender Bedeutung für die Qualität der Ware ist der Zeitpunkt der Ernte. Er wird heutzutage durch computergesteuerte Auswertungsmethoden ermittelt. Und auch der Weg vom Feld in die Dose oder das Glas wird immer kürzer. Die Fabriken liegen meistens unmittelbar bei den Anbaugebieten, so dass Obst und Gemüse feldfrisch verarbeitet werden können.

Moderne Maschinen, die das Schälen und Schnitzeln übernehmen, tragen dazu bei, die Verarbeitungszeit nach der Ernte so kurz wie möglich zu halten. Naturbelassen, meistens nur kurz blanchiert (überbrüht), wandert die Rohware in ihre Verpackung. Dann bekommt die Ware den so genannten Aufguss - eine Mischung aus Wasser und Salz oder Zucker, je nach Produkt werden auch Gewürze oder Kräuter dazugegeben. Bei Sauerkonserven wird dem Aufguss zudem Essig zugesetzt. Anschließend können die luftdicht verschlossenen Behälter sterilisiert oder pasteurisiert werden.

Vor allem an dem Aufguss entzündet sich jedoch immer wieder die Kritik an der Konserve. Wichtige Mineralstoffe, wie zum Beispiel Kalium, wandern im Laufe der Zeit aus dem Gemüse in die Flüssigkeit ab. Weil der Aufguss zudem häufig auch Salz enthält, ist der Salzanteil der Konserve meistens höher als der des Frischgemüses. Man muss hierbei jedoch berücksichtigen, dass in der Küche verarbeitetes Frischgemüse auch gewürzt und damit meistens gesalzen wird. Das Konservensortiment des Handels besteht heute aus mehr als 350 verschiedenen Artikeln.

Man unterscheidet vor allem:

• Gemüsekonserven
• Obstkonserven
• Sauerkonserven
• Fischkonserven
• Fleisch-/Wurstkonserven
• Fertiggerichte
• Dosensuppen