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Speisen und Wein
Erlaubt ist, was gefällt – auf diese kurze Formel lässt sich die Kombination von Speisen und Weinen getrost bringen. Galt früher noch die Regel: Helles Fleisch, heller Wein, dunkles Fleisch, dunkler Wein, muss man heute die Vielfalt und Komplexität der Weine auf dem Markt berücksichtigen. Dies ist einerseits den Moden zuzuschreiben, aber vor allem den weiterentwickelten Techniken, Geräten und chemischen Möglichkeiten – da kann die Wahl schon mal zur Qual werden.
Leicht oder herzhaft — Wein für jedes Gericht
Antipasti: Edelvernatsch aus Südtirol, Weißburgunder aus Deutschland oder ein Lugana aus Italien.
Salate: Ohne Essig: Müller-Thurgau oder Silvaner aus Deutschland, Grüner Veltliner aus Österreich oder ein Rosé aus Frankreich.
Suppen: Bardolino Chiaretto, Soave aus Italien oder Portugieser Rosé aus Deutschland.
Meeresfrüchte: Chardonnay aus Frankreich oder Italien, Crémant d'Alsace, Rueda oder ein Sauvignon Blanc aus Südafrika.
Sushi: Halbtrockener Riesling, Rosé aus Deutschland oder Champagner.
Gemüse: Riesling, Grauer Burgunder oder Spätburgunder Rosé aus Deutschland, Chardonnay oder Sauvignon blanc aus Frankreich.
Dem Anlass gerecht werden
Ganz ohne Grundsätze sollte man bei der Weinwahl jedoch nicht vorgehen. Da gilt es zunächst, einige Vorüberlegungen anzustellen: Um welchen Anlass handelt es sich? Ein Gartenfest? Dann sollte es eher ein leichter, fruchtig-frischer Wein sein. Ein besinnlicher Abend unter Weinkennern? Dann darf es ruhig ein ungewöhnlicherer, komplexerer Wein sein – etwa aus Übersee. Zu einem besonders festlichen Mahl passt auch besonderer, intensiver Wein.
Perfekt zu Fisch: der Riesling von REWE
Fisch: Luftgetrocknet oder geräuchert: Prosecco aus Italien, Crémant d'Loire oder Chardonnay aus Frankreich. Gedämpfter Fisch: Leichter, trockener Weißwein z. B. Silvaner oder Pinot Grigio aus Italien. Edelfisch mit hellen Saucen: Chardonnay aus Frankreich, Sauvignon blanc aus Südafrika oder Riesling aus Baden.
Geflügel: Mit dunkler Sauce: Spätburgunder Rotwein aus Deutschland oder Merlot aus Frankreich. Gebraten: Syrah Rosé aus Frankreich, schlanker halbtrockener Riesling aus der Pfalz oder Müller-Thurgau aus Franken.
Wild: Zu Wildente: Halbtrockener Dornfelder aus Deutschland, Cabernet Sauvignon aus Australien oder Barolo aus Italien. Zu Hasenragout oder Hirschkeule: Cabernet Sauvignon aus Frankreich oder ein Chianti Classico.
Schwein: Weißer Burgunder aus Deutschland, ein Chardonnay aus Australien, kalifornischer Zinfandel oder ein Bardolino Classico.
Lamm: Shiraz aus Australien, Rioja, Douro oder ein Bordeaux Rouge.
Rind: Dornfelder Barrique, Chianti Classico, Rioja, Cabernet Sauvignon aus Chile.
Den Speisen gerecht werden
Im nächsten Schritt sollte man sich über Geschmack des Weins, seine Komplexität und Aromen sowie die Speisen Gedanken machen. Sind die Aromen von Wein und Speisen vergleichbar, führt dies fast immer zu gelungenen Kombinationen. Aber auch hier gilt: Gegensätze können sich anziehen. Warum nicht einmal ein rauchiges Aroma zum Fisch kombinieren? Grundsätzlich sollte der Wein den Speisen standhalten, ohne sie zu dominieren. Hier kommt es auch auf die Textur des Weins, also seine spürbaren Eigenschaften an: samtig, weich, cremig, seidig, dünn, trocken, rauh. Ein Augenmerk gilt den Saucen. Zu schweren Sahnesaucen passen vollmundige rote oder weiße Weine; Bratensaft braucht einen kräftigen, würzigen Wein – durchaus auch Weißwein.
Edler Tropfen zu leichter Küche
Pizza: Junger, fruchtiger Chianti, Bardolino Chiaretto, Vino Nobile di Montepulciano.
Tacco & Co: Tempranillo aus Spanien, Shiraz aus Australien oder Cabernet Sauvignon aus Chile.
Tapas: Cava oder Prosecco, oder ein frischer Rosé aus Frankreich.
Gegrilltes: Dornfelder Barrique, Haut Rouge, Montepulciano D'Abruzzo, Rioja, Cabernet Sauvignon aus Chile oder ein Chardonnay aus Italien.
Reisgerichte: Riesling aus Deutschland, Soave aus Italien oder ein Grüner Veltliner aus Österreich.
Pasta & Co: Pinot Grigio oder Orvieto oder ein Blauer Zweigelt aus Österreich.
Fingerfood: Halbtrockener Riesling, Müller-Thurgau oder ein trockener Sekt aus Deutschland, Cava oder Champagner.
Käse: Milde Käsesorten: Rosé oder Merlot aus Frankreich, Spätburgunder Rotwein aus Deutschland. Blauschimmel: Edelsüße Weine aus Deutschland oder ein Portwein.
Desserts: Ein lieblicher Morio Muskat oder Müller-Thurgau aus Deutschland, Asti oder ein Portwein.